Jag är på väg att konvertera min pojkvän och mig till en glutenfri regim. Jag har haft stor framgång med glutenfria recept, men jag vill nu konvertera mina tidigare recept till glutenfria.
Mina frågor är:
Detta beror givetvis på vad du använder för glutenfritt mjöl, men enligt Khymos data (PDF-varning) och bekräftad av min egen erfarenhet, handlar 1,5% om den maximala koncentrationen av xantan du någonsin skulle använda, bortom vilken mat som börjar bli riktigt slemmig.
Det rekommenderade beloppet för mjöl kommer att bero på exakt vilken typ av "glutenfritt mjöl" du använder. Till exempel ser du minst två recept i länken ovan, en som använder lika delar soja och ris / potatis / majsstärkelse och den andra använder rismjöl och majsstärkelse i ungefär ett 3: 1-förhållande (med tapiokastärkelse tillsatt för vad jag antar vara värmestabilitet).
Xantangummi är emellertid ganska förlåtande, så du kan experimentera lite med kvantiteterna och behöver inte oroa dig för mycket. Personligen skulle jag rekommendera att börja med 1% som en baslinje (det är ungefär 1/2 tsk per kopp) samt 0,5% guargummi (1/4 tsk per kopp). Guargummi har viskositetssynergi med xantangummi och ger dig mycket mer stabiliserande bang för din buck.
Om det inte är tillräckligt stabilt, lägg till upp till 50% mer (behåll xanthan: guar i förhållandet 2: 1). Om det är för klibbigt / slimigt, sänk ned mängden. De flesta recept jag har sett använder nära ett 1% -förhållande så det borde vara den bästa utgångspunkten.
Det här kanske inte är ett bra svar, men Bobs Red Mill gör ett bra allsidigt glutenfritt mjöl som är 1 : 1. De ger också förslag på hur mycket xantangummi som ska användas, beroende på applikationen (muffins, bröd, pajskors, etc.). Eftersom kakemjöl har mindre gluten än all ändamål, och brödmjöl har mest gluten ... kan du variera mängden xantangummi för att simulera detta utan gluten.
En bekräftelse och två förslag, även om det här ämnet verkar ganska gammalt.
1) Bekräftelsen: Jag har använt xanthan i 1/2 tsk per 1 koppsandel som anges ovan och det fungerar vackert. Om du anser att en kopp är 140 g mjöl och en tsk till ca 2 g xanthan, är det 0,7% ... ofta rundad upp till 1% eftersom jag inte gillar att göra matte när jag kan undvika det.
2) Det första förslaget: baka efter vikt om du kan vänja dig vid det metriska systemet. Mätning är mer exakt, eftersom du inte behöver hantera packkoppar, och procentsatser blir mycket enklare i volym eller imperial.
3) Det andra förslaget: försök psylliumskal. Det tenderar att vara billigare och det gör dig regelbunden utan att lägga till smak. Jag har ersatt xantan med lika stora psyllium (i vikt) och det fungerar bra för de flesta lågglutenuppskrifter (pajskors, kakor etc.). För bröd kanske du vill gå så hög som 40-50 g per loaf men psylliumslemhinnan blir stark nog för att fälla upp gasser och låta degen stiga. Hydratera det först eller lägg upp receptet med lite extra vatten.
Läs andra frågor om taggar substitutions gluten-free Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna