Mycket ofta i Injera-recepten ser du steg mot slutet av processen, precis innan du lagar mat som innebär att du kokar lite Tef-mjöl med lite vatten och sedan blandar det i smeten. Kan någon förklara vad detta steg är för?
Det grova receptet jag tänker på fungerar så här (se även här :
1) Blanda lika delar Tef sourdough starter och Tef mjöl. Låt det jäsa i några dagar.
2) (tillval) Blanda lite mer Tef mjöl i degen (1 kopp) och vänta sedan igen.
3) Blanda 1/2 kopp Tef med 1 kopp vatten i en kruka och koka tills det tjocknar, medan det viskas. Låt det svalna. Blanda sedan det i smeten.
4) Lägg långsamt vatten till smeten, under blandning tills det är ganska tunt. Låt det fermentera igen tills små bubblor bildas på ytan. Då är det klart att baka.
Det är steget # 3 som jag undrar om.
Jag kan inte ge ett slutgiltigt svar för Injera, men i bakning, en kokt vatten / mjölblandning (kallad tangzhong eller water roux ) läggs till för att öka degens vattenhalt, vilket effektivt binder mer vatten i degen än en vanlig deg kunde. Resultaten är typiskt mycket fluffiga och lätta.
Jag misstänker att Injera med detta vatten roux skulle visa sig mer smidigt och lite mjukare. Med tanke på att du använder bitar för att skopa upp grytan som vanligtvis serveras med, skulle jag förvänta mig att den är mer "böjbar" och textur / munkänsla skulle säkert också gynna.
Det är en choux bakverk trick (Eclairs). När stärkelse blandas i varmt vatten, kommer det att absorbera vattnet och börja svälla till den punkt där den är gummiaktig (det kan kallas gelatinering) eller svampig, vilket är vad du vill ha i injera. Denna idé tillämpas också när du gör en roux (inte en uppslamning!).
Läs andra frågor om taggar bread starch Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna