Potatis innehåller enzymet pektin-metylesteras (PME). Parkokande potatisar i ett temperaturområde mellan 130F och 140F aktiverar detta enzym, gelatinering av stärkelsecellerna i potatisen.
Enligt Dave Arnolds experiment på Matlagningsproblem , resulterar det i pommes frites som stagnar efter friteringen. I mina testningar har jag funnit att parkokande potatisar vid 140F innan de lagar dem skapar även fluffigare potatismos.
Experiment på detta enzym som jag har hittat online verkar testa dem på pommes frites, men de nämner inte vilken mängd potatis de använder. högstärkelse, vaxartad, låg fuktighet, hög fuktighet.
Stärkelse och lågfuktighet: Russetter, Idahos, Yukon Golds
Vaxig och högfuktighet: Granolas, Fingerlings, Desirees
Min fråga är, skiljer temperaturintervallet och effekterna av PME-aktiveringen mellan sorter av potatis?
Läs andra frågor om taggar potatoes food-science Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna