Mellan oliverna har jag serverats på restauranger som starter och olika märken av oliver som jag köpte i stormarknader. Jag har funnit att de i restauranger ofta smakar mycket bättre. I synnerhet är de ofta mindre salta, mindre bittera och mer smöriga i smak.
Är detta en bias från min sida, kanske för att jag brukar vara hungrigare när jag går till en restaurang eller är de faktiskt bättre. Finns det särskilda sorter av oliver (t.ex. specifik region eller förvaringsmetod) som smakar som de i restauranger? Är det så att de är fräscha på en restaurang?
EDIT: Jag hänvisar till vanliga oliver här, inte en bearbetad. snälla du får som starter , ibland med lite bröd på sidan. I synnerhet de medelhavs- eller mellersta restaurangerna serverar dem så.
I kommentarer noterar du att du senast köpte en burk gröna, pitted oliver i saltlake. De tenderar att vara mycket saltare än de versioner som serveras som en mezze i Medelhavet och Mellanöstern restauranger , delvis eftersom restaurangversionerna vanligtvis är hela och därmed har mindre ytkontakt med lagringsmedlet. De är också fräschare; restauranger som går genom större mängder olivolja har råd att köpa oliver av högre kvalitet som inte har satt i sin saltlake på en hylla någonstans i månader (eller år).
Oljesort kan också vara en faktor. Bilden du har angett ser närmast mig på en Castelvetrano oliv som har en mycket mild, nästan smörig smak . Denna mildhet kommer från dess bearbetning, som ligger nära förberedelsen av de svarta Kalifornienoliverna som är bekanta med amerikanerna. De tvättas i en löklösning som spolar bitterheten hos den färska oliven och sköljs sedan för att avlägsna eventuella spår av lut; de kan sedan brännas under en kort tidsperiod, men de är oftast mycket fräschare och mindre salta än andra oliver. Jag känner till några kockar som gillar att betjäna dem som en startkurs, särskilt för att de inte är överväldigande salta.
Som andra har föreslagit kan du leta efter liknande olivolja av hög kvalitet i butiksbutikbutiker. Du måste betala lite mer för privilegiet, men den andra fördelen är att sådana butiker oftast gärna låter dig prova några av sorterna innan du köper.
Jag kommer att relatera min personliga process som den hänför sig till den "mindre salta" kommentaren, men det kan eller kanske inte speglar den faktiska processen på dina restauranger ...
Jag köper Kalamata oliver (pitted) i 2 kg "kegs" eftersom det verkar vara det enda sättet att få dem till ett rimligt pris. De är packade i saltlake och är ganska salta - de håller sig oöppnade vid rumstemperatur, och när de öppnas lägger jag dem i kylskåpet där de håller länge (behovet av kylning alls i den ursprungliga saltlösningen är föremål för debatt , men jag gör det.)
Jag tar bort några koppar oliver för korttidskonsumtion och lägg dem i färskt vatten, i kylskåpet. Jag dränerar och byter vattnet var 12-24 timmar och börjar prova dem (nu det här är etablerat träning) efter 3-4 vattenförändringar (i början kontrollerade jag med varje vattenförändring) tills jag kom i saltets nivå Jag gillar, och dränerar sedan vattnet och fyller inte på, så att de sitter vanligtvis ytterligare 24 timmar för att omfördela kvarvarande salt jämnt. Baserat på färgen på vattnet dräner, hade jag trott att alla smaker skulle vara borta med det, men det här är egentligen inte så, och jag klarar av att uppnå mindre saltiga kalamator som jag tycker om mycket mer än själva salta raka ut ur keggen.
Din restaurang kan bearbeta / marinera sina oliver på ett liknande sätt (och kanske också göra saker som att lägga till vissa smaker, vin etc.) - eller det kan vara olika inköp av oliver (eller att de är kalamatas och inte de vanligtvis långt blandare gröna eller svarta oliverna, men din bild är definitivt gröna oliver.) Jag hittar ett antal sökresultat när jag söker "marinerade gröna oliver" så att du kan följa den vägen om de gröna är ditt mål / idealisk. Jag kan i alla fall rekommendera sötvatten blötläggning som ett livskraftigt sätt att minska salthalten.Europeiska oliver är inte salta. Jag kunde knappast hitta några salta oliver i Europa. Endast amerikaner och asiatiska länder som inte vet hur man äter oliver äter saltoliver. Det är den enda skillnaden. Saltiga oliver finns överallt, men i Europa är inte saltoliver mycket lätt att hitta och smakar så mycket bättre och förstör inte din smak när du äter med pasta och andra saker.
Läs andra frågor om taggar flavor vegetables restaurant-mimicry olive Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
