Gå till 145. 2 timmar.
Salmonella dör även vid "låga" temperaturer (från 135) så länge du lagar det längre.
135 i minst 87 minuter, kommer att döda salmonella.
Jag gillar det bäst när det kokas på 145 i 2 timmar.
Jag kommer äntligen att flytta fram min sous vide-repertoar från bara steker till fjäderfä. Jag känner till säkerhet och är bekant med salmonelladödsgraden. Vad jag undrar är köttets struktur.
Jag har lagat kyckling på grillen och i ugnen och i pannan och har vuxit till en viss textur för köttet. De flesta av dessa tekniker hamnar med bröstköttet upp till 160-165 F-intervallet.
Med sous vide har jag mycket bättre kontroll över vilken temperatur jag säkert kan äta köttet på, men jag vill inte att texturen ska driva mig bort från upplevelsen. Jag tänkte på att förbereda kycklingen på omkring 150-155.
Har någon någon erfarenhet av fjäderfä vid dessa lägre temperaturer?
Jag hittar 58C (136F) i 2,5 + timmar för att ge bästa resultat. Jag experimenterade med 60 och 62C under en liten stund men fann att det finns stor fuktförlust när du får över 60. Längre matlagningstider spelar ingen roll mycket. Jag har glömt köttet vid mer än ett tillfälle och lämnat det över natten (8-9 timmar?) Utan någon negativ inverkan på slutprodukten. Jag hittade personligen kycklingbröst efter 24 timmar obehagligt, men min partner tyckte om det - jag skulle beskriva texturen som 70% kött, 30% kaka? Jag skulle dock undvika kortare tid - 2,5 timmar är vanligtvis bra inuti de säkra marginalerna för tjockleken på köttet jag använder enligt Doug Baldwins modeller.
Men den största (positiva) skillnaden i resultatet har varit att byta köttleverantörer och på ett bokstavligt sätt också öppet sätt: Ekologiskt kycklingbröst ger ett betydligt bättre resultat varje gång!
Vi gjorde faktiskt blindprovning över flera köttstycken och under flera veckor och fann att vi kunde välja den organiska kycklingen med 100% noggrannhet. Det finns skillnader mellan jämnaste organiska leverantörer, men i allmänhet var strängheten borta, köttet klippt i raka linjer utan att riva eller krossas längs muskelfibrerna, och det var märkbart mer fuktigt och saftigt.
Jag misstänker att skillnaden i stor utsträckning kommer från bättre kvalitet och det faktum att djuren tenderar att vara (minst i Australien) långsammare raser och ~ 50% äldre när de slaktas, har därmed mer tid att utveckla mer smakrika muskler .
Läs andra frågor om taggar sous-vide chicken chicken-breast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna