Jag gjorde en Genoise efter James Petersons recept i Baking, men utan det valfria smöret. Jag använde en elektrisk handblandare. Kakan kom bra ut som på bilden. Andra gången bestämde jag mig för att tillsätta smöret och hela saken slog ut. Vad gjorde jag för fel? Hur lägger jag till smöret till smeten?
Petersons recept kräver att man slår ägg och socker i 20 minuter med ett handhållet bandband, viks i mjölet med en spatel och tempererar smält smör med 1/5 av smeten innan den blandas till resten.Vid granskning av svampkaka recept har jag märkt att vissa kallar för att tillsätta smält smör med mjölet. Vissa kallar efter att lägga till det efteråt.
Det viktiga är att vikla in det smöret på ett sätt som bevarar nätverket av bubblor som skapades när du piskade dina ägg (osäker på om ditt recept krävde att piska hela ägg med socker eller äggulor med socker och äggvita separat, men båda kommer att skapa en bubbelstruktur integrerad för att låta din kaka stiga). Ratio nämner att vikning av mjöl hjälper till att bevara det nätverket (så länge du inte överhandlar).
Om du överhandlar medan du viker - och du kanske har tippat den över linjen när du lägger till smör - du kommer att förstöra det bubbla nätverket och din tårta kommer inte att stiga som du vill. Det är också möjligt att underhandla, vilket resulterar i endast ett tunt lager av svamp på toppen med en tjock smörig kaka under.
Här är ett sätt att övervinna detta problem. Slå på ägg och socker, etc.
Smält smöret i sista skedet och ta sedan 1 kopp av ägg-socker-mjölsmjölken och lägg den i smöret. Häll sedan smörblandningen försiktigt i huvudfilmen och vänd försiktigt. Detta kommer att bli vackert!
Hemligheten är i bubblor. Du kan skapa bubblor med äggskum, äggulor + socker och med smör + mjöl (som i béchamelsås).
Förbered varje separat, sätt sedan ihop äggulor + socker och smör + mjöl, tillsätt försiktigt äggskum.
Jag är inte bekant med receptet du refererar till men i de flesta svampkakor (t ex Victoria Sponge) måste smöret blandas med sockret väldigt bra som det första steget. Det enklaste sättet jag hittar är att smälta / mjuka det i mikrovågsugnen i några sekunder och blanda sedan i sockret med en träsked. Därifrån lägger du ägg, mjöl och allt annat som coca.
Ett Genoise / Genovese-tårta kan göras på olika sätt, du kan prova en mer vanlig fransk metod:
Vispa äggulor med socker till "Bandsteg",
Vikande Meringue (Whisked Egg Whites och lite socker till styva toppar),
Lägger kallt smält smör och andra smakämnen,
Fällning i siktat mjöl.
En ängelmatskaka kan ha en liknande metod, men smöret och mjölet blandas i steg före marängen. Om man lämnar marängen som ska vikas i sista skedet maximerar luften i kaka smeten.
Smör och socker är de två första ingredienserna i nästan alla mina kakor. För att få den bästa konsistensen blanda ihop och slå till nästan vit (om sockret är vitt och väldigt blekt annars). Detta förvärrar maximal luftmängd. Jag hittar den högsta inställningen på min matmixare är perfekt för detta.
Läs andra frågor om taggar cake sponge-cake Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna