French bröd faller efter scoring, hur kan jag uppnå en lång bröd

1

Min granne delade sitt läckra franska brödrecept med mig. Hennes bröd blir alltid långa och fluffiga. Mina bröd faller när jag poängterar dem och resultatet är platt, saggy skarp korstbröd.

Saker jag har försökt - håller min skål varm, så att den stiger en tredje gång efter scoring (det är aldrig detsamma).

Hon kom även över med sina okokta bröd när min platta strax före ett middagsfest. Gissa vad? Hers sagged och platta och steg aldrig upp i min ugn. Kan det vara min ugn ???

    
uppsättning ALC 16.11.2013 00:45

2 svar

4

Om bröd faller efter att du har poäng, beror det på att brödet är övertätat. I grund och botten har koldioxidbubblorna nått den största storleken som degens struktur kan stödja och spänningen i poäng gör att den kollapsar. De nycklar är att antingen poängera det tidigare och låt det fortsätta att stiga lite, eller att scorera & baka det tidigare (det här fungerar bra om du har en mycket varm ugn och kan hitta ett sätt att få lite ånga i det).

Om din granne kom över med bröd och det platta i din ugn, är det möjligt att hon också är överbelagd under den tid det tog för att transportera den (eller den extra transporten fick dem att falla).

    
svaret ges 16.11.2013 16:22
2

Det enda sättet jag kan se att det är din ugn är om temperaturen är långt ifrån. Testa det med en ugnstermometer. Var noga med att testa olika delar av ugnen. Vissa ugnar indikerar att de är helt förvärmda långt innan de faktiskt är. Använd din termometer för att testa det också. Var säker på att du sätter in dina bröd i att baka till rätt temperatur. Vissa människor använder en pizza sten för att jämnt ut ugnen temperatur, på en rack antingen på toppen eller botten av ugnen, beroende på om din ugn är gas eller el.

Scoringen ska vara mycket grund, färdig med snabb rörelse och med ett mycket skarpt blad. Försök använda ett nytt rakblad.

Åh, och det här är alltför uppenbart, men har du provat din jäst? Vad ska man göra om jäst som inte fungerar

?     
svaret ges 16.11.2013 02:02