Detta är klassisk enzymatisk-oxidationsbränning. Två huvudkriminella - syre och en grupp enzymer (polyfenoloxidaser) som främjar en reaktion mellan syre och polyfenoliska föreningar i saften.
Juice-åtgärden kommer oundvikligen att sluta att röra in i vätskan mycket luft som kommer att hamna upplöst i den. Luft har 21% syre i det. Löslighet av gaser förbättras med lägre temperaturer. Så, kall juice kommer att hålla mer syre och varm juice mindre. Om du inte gör din juice i ett förseglat skåp fyllt med kväve, kommer du inte att kunna utesluta syre från att komma in i din saft. Vid lägre temperaturer blir enzymerna mindre aktiva vilket kommer att sänka brunningen och motverka den högre syrekoncentrationen i din saft, men med tanke på tillräckligt många timmar kommer brunning fortfarande att hända. Du kan försöka sätta ett barriär på ytan av ytan (t.ex. ett parchment eller plast) så snart du har avslutat juicing och innan du lägger det i kylskåpet för att förhindra att mer syre löses i saften när det fryser. Det är osannolikt att stoppa browning.
Du kan begränsa enzymerna genom att göra saften sur, med citronsaft till exempel eller C-vitamin som föreslagits ovan (nyckeln är pH, inte hur mycket vitamin C det naturligt har) eller citronsyra. Det skulle bara sakta ner brunningen och du kanske inte gillar den ändrade smaken.
Du kan deaktivera enzymet permanent med värme vilket innebär att värmen suger till minst 65 ° C, eller ännu bättre, värm upp morötterna före juicening långt över 65 ° C i korthet. Jag föreslår att skärna morötterna i mindre bitar och sätta dem i mycket varmt vatten med något av ovanstående sura tillsatser. Jag är säker på att uppvärmning oundvikligen påverkar smaken, men det kommer att stoppa brunningen. Det fungerar med äpplen och päron. Du kan spela med timing så att du förstör en viss mängd enzymer, tillräckligt för att få en bra kompromiss mellan mindre brunning och mindre smakförändring.
Det finns förslag du hittar online som frysning. Du kan frysa din saft, men igen skulle det bara sakta ner brunningen lite mer, det kommer fortfarande att hända med tanke på tillräckligt många timmar.
Andra mer extrema (och normalt opraktiska) idéer är att dammsuga saften för att extrahera upplösta gaser från det, eller använda UHT- och högtrycksmetoder för att bryta enzymet.
Jag brukar använda 65C surt vatten för att blanche oavsett frukt eller grönsaker, och jag använder en barriär på saftytan före lagring / kylning.
