Jag gör glass från detta recept:
länk (den första varianten)
När jag når det slutliga blandningssteget för basen finner jag att små klumpar av något (jag antar fett) inte alls löser upp i blandningen (jag har rört mig i 10 + minuter utan någon effekt (jag har ingen mixer )). Receptet varnar för att jag måste helt lösa upp "smörfettet" i emulsionen, annars kommer glassen att vara "kornig".
Vad har hänt och hur fixar jag det? Helst utan att köpa exotiska ingredienser kommer jag inte att använda i framtiden.
Jag har avvikit från receptet på följande sätt:
Tack för all hjälp du kan ge.
Uppdatering: Jag tog Russells råd och uppvärmde blandningen under omröring. Det fungerade för att lösa upp alla fasta ämnen! Uppdatering 2: Receptet visade sig slutligen som förväntat: intressant, inte mycket söt glass. Tack alla!
Titta på ingredienserna i steg 3, min gissning är att surkrämet får mjölken att curdle, eventuellt värre av värmen från smält smör.
Du kan försöka experimentera med att först blanda allt utom den sura grädden tillsammans, låt den svalna helt och sedan sakta sakta i gräddfilen.
Du kan också försöka långsamt uppvärma den klumpiga blandningen du redan har, och se om att whisking den över låg värme hjälper det att lösa upp.
Lycka till.
Jag vet inte om du har gjort smöremulsioner före, men de är ganska temperaturkänsliga. Det är som att göra en majonnäs.
Receptet beskriver inte det med så många ord, men vad du skulle göra är att hålla isbasen vid en temperatur över smältpunkten för smör, 50 Celsius skulle ha varit en bra punkt. Då behöver du smör vid samma temperatur. Därefter vispa det över en bain marie långsamt, vilket alltid ger bara lite smör i basskålen, i en tunn ström, med konstant whisking. Att göra det för hand skulle vara möjligt, men kräver en djup skål och tålamod. En handblandare eller en stickblandare skulle ha varit enklare. Detta är det vanliga sättet att göra smör-i-äggliknande flytande emulsion, och det fungerar utan korn.
Det är nog lättare att tillsätta ciderna efteråt, gör det försiktigt så att du inte bryter emulsionen.
Det är normalt för ett glass recept med mycket alkohol att förbli väldigt flytande i glassmaskinen. Jag gjorde nyligen Leibowitz sabaglione recept, som har 125 ml vin tillsatt till 800 ml bas. Det var väldigt flytande trots att jag gav det 10 minuter extra. Men efter en dag i frysen blev det helt slät, inga kristaller någonstans - igen måste det ha varit alkoholen, för jag använde inga tillsatser, inte ens salt.
Jag ville inte insistera på att receptet är dåligt innan man har provat det med rätt teknik och sedan sett slutresultatet efter frysning (inte bara ute av ismaskinen). Men jag håller med om att instruktionerna kunde ha varit tydligare på temperatur och teknik, inte alla vet vad du behöver göra för att emulgera smör.
Läs andra frågor om taggar butter ice-cream emulsion Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna