Är smör någonsin detsamma efter att ha smält?

Du kanske märker att det här liknar choklad: om du tar en slät, snyggt tempererad choklad, smälter den och låt den förstärkas, kommer texturen ofta att vara kornig, mjuk eller till och med smula. Det är också tack vare feta kristaller, i så fall i kakaosmöret.

För att säkerhetskopiera lite, låt oss se hur smör görs. Churning är det mest kända steget, men det finns mer:

Åldring (uppvärmning, kylning och lagring av grädden). Krämen upphettas och kyls, med viloperioder vid olika temperaturer, vilket uppmuntrar till bildandet av vissa typer av fettkristaller. (Detaljerna i denna process varierar, till exempel olika temperaturer kan användas beroende på mjölkfettets hårdhet .)

Churning. Detta skadar fettkulorna, vilket får dem att släppa ut fett, vilket bildar mycket av smörets massa och låter det samlas in i korn.

• Arbete / knådning. Efter att ha tappat bort kärnmjölken knådas kornen ihop. Detta utspelar små mängder kärnmjölk som fångas i kornen, och fettkristaller kan också komma ihop i större nätverk.

Så det slutliga smöret har faktiskt tre former av fett i det: feta kristaller, fettfett och fettkulor. De feta kristallerna gör det hårdare, och det fria fettet och kulorna gör det mjukare. Detta förklarar också varför smör inte är samma struktur. Till exempel från På mat och matlagning:

Feeds rich in polyunsaturated fats, especially fresh pasturage, produce softer butters; hay and grain harder ones. The butter maker also influences consistency by the rate and degree of cooling to which he subjects the cream during the aging period, and by how extensively he works the new butter. These conditions control the relative proportions of firming crystalline fat and softening globular and free fat.

Så när du smälter och resoliderar smör, är det inte bara en enkel solid till flytande till fast sak. Du stör av kristallerna, och eventuellt spricker några få fettkulor. Det betyder ett par saker:

• Det är troligt mer fettfritt och mindre kristaller, vilket förklarar varför smält smör kan vara mycket mjukare än det ursprungliga smöret.

• De kristaller som förblir eller reformeras kommer inte att ha samma struktur som de ursprungliga, eftersom du inte följde samma uppvärmnings- / kylnings- / förvaringsregimen. Det förklarar kornigheten du märkte. Det är möjligt att arbetet / knådningen smöret kan till och med det tillbaka till viss del.

Den exakta texturen i ditt smält smör kommer troligen att variera beroende på hur smält du smälte det och hur snabbt du kyldes efteråt.

Det finns faktiskt en fysisk förändring som uppstår.

Om du tänker tillbaka till skolvetenskapen kommer du noga ihåg att lära dig om lösningar och suspensioner, och hur den tidigare är en blandning som förblir blandad när den lämnas ensam (som saltvatten) och den senare är olösliga partiklar som är dispergerade i en vätska, vilket separera om de lämnas ensamma (som vatten och sand om du skakar dem tillsammans)

Fast smör är det som kallas en kolloidal suspension , som i grunden är ett kors mellan de två. Det är en suspension i ett stelat tillstånd där det förbli jämnt blandat. När smöret upphettas till punkten för flytande, separerar fett- och proteinkomponenterna på grund av deras olika densiteter. När de har kommit ifrån varandra kommer de att förbli så när smöret kyls.

Att försöka blanda lagren ihop under kylning skulle bringa det lite närmare hur det var först, men det skulle fortfarande vara omöjligt att blanda fettet och fatet så enhetligt som det skulle börja med.