Beef delar utbytbarhet

Det finns en viktig aspekt som styr vilken typ av matlagningsegenskaper en individuell skära av nötkött har: mängden bindväv. Så här grupperar de olika nedskärningarna i två grundläggande kategorier:

Långsamma nedskärningar

Långsamma köksuppskärningar har mycket bindväv, vilket betyder att de är tuffa men smakfulla.

Som en allmän regel (det finns undantag), dra nytta av långsam kokteknik som ger tiden (vanligtvis flera timmar eller mer) för de bindande proteinerna i köttet (kollagen) att bryta ner och hydreras till gelatin, vilket ger dem överdådiga och läckra.

Historiskt sett var dessa ofta de billigaste nedskärningarna inklusive skaft, revben, chuck, brisket och svans.

Typiska beredningsmetoder inkluderar braising, grillning, långsam rostning, rökning och slipning (i korv eller hamburgare).

Snabbmatlagning

Snabba matlagningsdelar har liten bindväv, så om de inte är överkokta kan de vara ömma och läckra (även om de är mer känsliga än en hög bindvävsklippning).

De brukar dra nytta av snabba, höga värmekokningsmetoder som utvecklar smaken på ytan genom brunning, men lämnar interiören sällan till medelhög sällan, vilket ger ömhet.

Dessa var de dyrare skärningarna, inklusive surloin, marmelad och mellersta klippbiffar.

Typiska matlagningsmetoder inkluderar sauteeing, griddling, pannpasta, sauteeing och så vidare.

Outliers

Det finns en liten grupp outiers, de snabba matlagningarna tuffare skär, inklusive flank, kjol och "London broil." Idag är dessa extremt populära för fajitas, åtminstone i USA.

Dessa skär har hög smak och mycket distinkt banding eller korn, men lite fet.

Om de kokas snabbt och skärs mot kornet, kan de serveras medellång sällan till medium och har mycket smak utan att vara alltför tuffa, även om de aldrig kommer att vara lika känsliga som några av de sanna snabbkokningarna.

Huvud och Horn

Du kommer att se att de allmänna karaktäriserande slaktarna ofta använder är att biffen är mer öm desto längre du kommer från hovet eller hornet.

Det här beror på att musklerna som djuret använde kraftigt (som nacke och axlar muskler för att hålla sin egen vikt upp och gå runt, eller svansen ständigt flickar) har en hel del bindväv och blir hårdare.

Mindre använda muskler, såsom törlurarna längs ryggraden är ömma.

I det här diagrammet (från Wikipedia):

nästanallaanbudsskärningarkommerfrånloinochsurloin.Någraavdebästalångsammamatlagningarnakommerfrånchuck,shankochround.

utbytbarhet

Iallmänhetkandubytautdelaravsammagruppmedenrelativtgodgradavframgång.

Detärganskaframgångsriktattanvändaenribeye-steakiställetförettsmörgåsförsnabbgrillning.Attanvändaenchuckiställetförenskaftförgrytakommeratthaettbraresultat.Menförsökattändraenfiletförenskaftkommerinte.

Matlagningochpresentation

Matlagningsmetodochpresentationharenviktigrollattspela.

Snabbmatlagningarsomärkoktabragjortblirhårda,torraochnästansneda.

Endelhårdaresnittkansmutsasmekaniskt(genomattslådemmedköttmallettelleranvändaentångbehållaresomskaparmångasmåsnitt).Dettaärtypisktfördensåkalladekubbiffenellerschweiziskbiff.Iytterändenkandessaskärningargrundasförmycketsmakfullkorvellerhamburgare.

Ettannatexempelärrundan,somoftaärbraförrostning,omdenskivassmalöverkornetvilkethjälpertillattmaximeraömheten.

Substitution

Såattersättaenklippningtillenannan,villduväljaenfrånsammagrundläggandekategoriochskärtillungefärsammatjocklek(fördinansökan).

Seäven:

• Vad gör en fuktig biff (eller grillad)?