Failed pan sås tjocknade inte och smakade alldeles för mycket vin

Navigera dina svar
5

Jag lär mig själv att laga mat och jag försökte bara göra en porssås att gå med min kalkonbröst. Detta misslyckades ganska mycket och jag bestämde mig för att överge såsen och ät kalkonbröstet utan det.

Jag använde en rostfritt stålpanna, tillsatte lite rapsolja och lade kalkonbröstet tills det var brunaktigt på båda sidor. Jag tog bort kalkonbröstet och tillsatte en 1: 1-blandning av vitt vin och vatten (jag har inget lager). Jag ville lägga några malet lök därifrån, men jag glömde att lägga in dem innan vinet.

Jag avbröt såsen vid den tiden, jag hade planerat att lägga till lite smör, några torkade örter och kanske lite senap.

Även efter att ha minskat såsen blev det inte mycket tjockare. Smaken var också ganska bra, vinet var alltför starkt och det smakade lite för fet för mig.

Jag antar att den oljiga smaken beror på att jag inte skedde bort någon olja innan du tillsatte vinet, men det var inte för mycket men uppenbarligen missgick jag. Men jag vet inte varför det inte tjocknade och hur jag kan fixa det. Vissa recept tillsätter förtjockningsmedel, men många jag hittade gör det inte, så jag antog att detta skulle fungera. Jag är också inte säker på hur man undviker att vinet smakar för stark förutom att man använder mindre i blandningen.

Eventuella idéer om vad som gick fel och hur jag kan göra det bättre nästa gång?

    
uppsättning Dan 29.05.2014 14:39

3 svar

12

Den största orsaken till att din sås inte tjocknade är att du inte hade mycket av någonting alls i pannan som kommer att gelatinera och hjälpa till att fälla de vattenmolekyler som finns i såsen. Stärkelse (mjöl, majsstärkelse) kommer att ge några av detta, liksom en vätska som lager som innehåller några upplösta collagen . Men vin och vatten i sig har mycket liten förtjockningskraft. Minst, du vill lägga till en tesked eller två majsstärkelse till din vin / vattenblandning och skaka i ett täckt kärl - detta kallas en uppslamning och kommer att tjockna ganska snabbt, men du måste vara försiktig så att du inte överkakar den.

För en mer traditionell (och enligt min mening mycket bättre) pan sås, prova följande steg:

Först, se till att du häller ut överflödig olja - du vill inte ha mer än en matsked eller så kvar i pannan, mindre om du lägger till smör.

För det andra, värm pannan själv i några ögonblick, vilket hjälper till att lösa upp de förtjusta (små smakrika bruna bitarna kvar i pannan) under nästa steg. Om du vill lägga till dina lök, är det dags att göra det.

Om du vill ha en riktigt tjock sås lägger du till smöret och strö i en mycket liten mängd (inte mer än den mängd smör du har lagt till) med vanligt mjöl. Vispa det här i ungefär en minut tills det verkar smala något. Vad du gör här skapar en snabb roux som hjälper till att förtjocka den slutliga blandningen. Du kan hoppa över det här steget om du vill.

Lägg sedan noga till ditt vin och vänta ett ögonblick för att bränna av en del av alkoholens smak. Vispa eller rör om med en gaffel i några sekunder för att hjälpa till att lösa den smakfulla fördelen. Lägg sedan till lager - det här är mycket tillrådligt, särskilt om du inte skapade en roux. Lageret har båda mer smak än vatten och (speciellt med köttlagret) innehåller kollagen, vilket ger en mer flätig smakande slutsås. Butiksköpta lager är bra, och är ett bra skafferiobjekt för att hålla kvar; du behöver inte göra din egen.

Vidrör nu dina andra smakämnen (örter, etc.) och reducera såsen över låg temperatur tills du är nöjd med strukturen. Ett bra sätt att kontrollera är att doppa i en sked, vänd den över och springa med fingret bakom ryggen. Om såsen inte fyller i spåret som lämnas av ditt finger, är det bra att gå.

    
svaret ges 29.05.2014 15:53
4

När du reducerar en sås, kom ihåg att de smaker du lägger kommer att intensifieras. Vinet minskar väldigt bra, vilket innebär att dess smak blir absolut starkare ju mer den blir reducerad.

Vattnet i vätskor fördampar, det är vad minskningen handlar om. Fetterna avdunstar inte. Om du börjar en sås med 1 del fett till 3 delar vätska och minska den 2 delar, kommer den att hamna i halv fetthalt. Det är en ganska oljig pan sås. Oljan lägger inte mycket smak på såsen, vad gör tillför smak är de knäckiga bruna bitarna som håller sig fast i botten av en rostfri stekpanna när det brinner köttet. Var noga med att få den smaken i din sås.

Nästa gång, häll av (eller sked bort) allt annat än en matsked fett, upp till ett par matskedar om du ska göra en roux. Söt lite lök eller sjalot i det fettet. Om du vill tjocka med mjöl är det nu dags att lägga till det. Tillsätt en matsked eller lite mer mjöl till stekpannan och laga det med löken eller sjalotten och rör om det hela tills det börjar brinna. Detta är nu en roux som kommer att tjockna din sista sås. Deglaze pannan (skrapa upp alla dessa bra bitar) med bara en ledtråd blandat med en buljong som matchar ditt kött. Sedan din sista sås smakade för starkt av vin för din smak, börja med en liten mängd vin och använd lite mer med varje sås tills du slår precis den nivå av "vinyness" du vill ha. Var säker på att du använder ett vin du gillar, om du inte skulle dricka det, koka inte med det. Använd låg natrium konserverad buljong (eller lager) eller använd hemlagad osaltad buljong. Också vid denna punkt, var noga med att lägga till några juice som har samlat in under köttet du har avsatt. Tillsätt salt när du är klar, liksom andra smaker blir saltet mer koncentrerat eftersom såsen minskar. En minskning med buljong som smakade perfekt saltade kommer att vara otänkbart salt en gång reducerad.

En bra sak att hålla i ditt kylskåp är bättre än Bouillon reducerad natrium kycklingbas. I en nypa kan du alltid använda den i en sås, håll den till hands. Vanligt vatten ger inte en bra såsbas.

Så nu, minska bort. Det är gjort att minska när du säger att det är klart. När det är klart att minska är det dags att smaka på salt. Lägg även till peppar, örter, citronsaft, senap, Worcestershire, vad som helst. Om du bryr dig, kan du lägga till smör i slutet. Vispa i kallt smör skuren i små bitar. Det ger dig en emulsion med en fin munkänsla. Du kan också tjockna såsen ytterligare genom att tillsätta lite majsstärkslam till din simmeringsås. Var försiktig, gör det en liten bit åt gången, du är snäll av skruvad om du övertygar dig.

Lycka till. Med övning blir pan såser andra naturen. Inget recept krävs.

    
svaret ges 29.05.2014 15:42
0

Jag skulle rekommendera nästa gång, laga löken i pan juice först. Sedan när löken blir brunad eller klar, beroende på smak, tillsätt en matsked mjöl och vispa in det med saften tills det är en lite brunfärgad färg. Tillsätt sedan vin / vattenblandningen och örterna, vispa hela tiden tills den når den önskade tjockleken, kom ihåg också att det kommer att fortsätta att tjocka lite efter att du har tagit bort värmen.

En annan idé som använder din ursprungliga blandning (med tillsats av lök och örter) skulle vara att lägga till en matsked majsstärkelse upplöst i en matsked vatten, tillsatt när blandningen är i närheten av koka, återgå till en koka whisking hela tiden för en minut. Ta bort från värmen och rör om ibland, efter 5 minuter borde det vara en tjock konsistens.

Mätningarna kan variera beroende på hur mycket olja som ursprungligen användes. Ge i alla fall inte upp. Gravy är inte en exakt vetenskap och tar lite övning. Och ibland smakar också fantastiska fel!

    
svaret ges 29.05.2014 15:11

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

How kan jag göra en magisk, subtil universell översättare? Är Hogwarts studenter skyldiga att spela Quidditch?