Är det en hög hydratiseringshastighet? Minimal knådning? Högproteinmjöl för att hålla hydrering?
Det finns många teorier om detta ämne. I grund och botten, för att få stora hål, vill du ha en deg som har tillräckligt med luft för att expandera mycket, tillräckligt med struktur för att stödja den expansionen, och något ojämn fördelning av luften / strukturen för att producera olika hål i storlek.
Vissa saker som hjälper:
Relativ hög hydratisering. Det är inte absolut nödvändigt, men det gör det möjligt att göra fler slumpmässiga glutenförbindelser, vilket gör en mer kaotisk inre struktur. Hydrationen måste jämföras med mjölglutenhalten. Hög gluten är inte allmänt nödvändigt, men ett bra brödmjöl hjälper. Ändå är det möjligt att producera stora hål i kort eller squatbröd (baguetter, ciabatta, focaccia) även med AP-mjöl. Det höga proteinet är vanligtvis bara nödvändigt för att få en höguppstigande bröd. Lägre proteinmjölbröd kan fortfarande ha relativt stora hål, men de är mer benägna att sprida sig i stället för att stiga högt när de är fräscha.
Lätt knådning i början. Du behöver verkligen bara blanda tills ingredienserna är grundligt kombinerade och distribuerade. Utökad knådning vid den punkten är inte bara onödig, men det kan uppmuntra de initiala glutenanslutningarna att vara riktigt jämn (och inte det slumpmässiga nätverket av trådar och hål).
Istället för att knådas i början, gör man regelbundna sträcka-manövrer under storleksökningen. De kommer att ge mycket styrka samtidigt som de störande glutenenheterna störs minimalt. Och de kommer att uppmuntra till fler slumpmässiga kopplingar mellan varje sträcka-och-faldig manövrering.
Skimp inte på bulkstegtiden. Det här är när de stora luftbubblorna och slumpmässiga glutennät bildas. Många gör det till och med över natten i kylskåpet eller följer de "nej knådda" brödrecepten som bara låter sitta ute i många timmar.
Slå inte av degen efter den första uppgången. I stället är ditt mål att forma brödet så effektivt som möjligt utan att förstöra det slumpmässiga nätet av hål som är närvarande. I motsats till populär tro behöver du inte nödvändigtvis vara mycket försiktig med degen i denna fas (även om det med vissa typer av bröd, som ciabatta, kan det hjälpa). Det spelar ingen roll så mycket om du förlorar lite luft, så länge du sträcker gluten för att lägga till struktur. Så försök inte medvetet att få ut luften, utan istället fokusera på att sträcka och vikas över för att få en spetsig, elastisk deg i preshaping. Eller var försiktig - degen kan inte stiga ganska högt, men den borde fortfarande ha stora hål.
Om du förlorar lite luft under formningen, hoppar du inte över en bänkstöd. En bänkstöd tillåter i huvudsak en annan "stretch-and-fold" -övning som ökar styrkan. Förbered degen tills du kan känna att den blir lite spänd. Täck därefter degen och vänta 10-15 minuter. Därefter gör degens slutliga formning, var säker på att ytan är spänd, vilket möjliggör den starkaste slutliga uppgången och ökar ugnsfjädern. Återigen, så länge din jäst är stark, kommer de stora hålen att återvända även om du förlorar lite luft här. I de flesta fall kommer det att vara skonsamt och "försöka att inte störa bubblorna", vilket resulterar i mindre slutlig uppgång och därmed mindre bubblor i den slutliga brödet.
Använd alla tekniker som ökar ugnsfjädern. Allt som ger dig en större loaf betyder mer utrymme för att bubblorna blir större. Det inkluderar: ångkoka ugnen, baka på en förvärmd sten, skrapa brödet ordentligt strax före bakningen, baka på hög värme (åtminstone de första 10 minuterna eller så), etc.
Det finns inget kort eller enkelt svar på detta. Jag spenderade ungefär 15 år att lära mig att behärska detta. Kort sagt är de viktigaste faktorerna:
Du kan läsa en detaljerad beskrivning av mina ansträngningar här (inklusive bilder och videoklipp): länk
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna