Bolognese sås är ett recept som har tjänat min respektlöshet, trots att jag alltid håller ett pund av nötkött i snabbköpet i frysen redo att göra det.
Du förstår, jag använder den som ett återgångsrecept för de dagar då mitt intresse för matlagning minskar och ändå behöver jag fortfarande producera mat. Jag ser därför aldrig fram emot att göra det. Och eftersom den köttiga delen av såsen alltid blir lite torr ser jag inte heller fram emot att äta den heller.
Det här kan vara ett problem med matlagningsteknik, men jag vill först se vilken skillnad det gör med att använda bättre ingredienser av hög kvalitet.
Vilka köttdelar ska jag fråga slaktaren om att mala? Och är det värt att lägga till fläsk eller kalvkött till blandningen som vissa recept föreslår.
Det är absolut värt att lägga till griskött eller kalvkött. Jag brukar använda en smalare biff och kompensera med en fettig markfläsk (axeln är bra) - fet = smak.
Ett annat tips är att ta dig tid. Många försöker att laga bolognese på en halvtimme, men med tanke på att kött är vanligtvis tillverkat med hårdare skärningar, hamnar du i hård kött och underutvecklade smaker. Använd gott om lök och vitlök, bröda ditt kött väl, använd bra vin, lager, tomater och örter (timjan, rosmarin och bukt) och smaka försiktigt den dåliga pojken för minst 3 timmar. För den ultimata smaken, laga den dagen innan och låt smakerna gifta sig över natten.
I den brittiska tv-serien "In search of Perfection" med Heston Blumenthal besöker Heston en kock i Italien som gör ragu bolognese med hela köttstycken som är braised och sedan strimlad. Han kommer med en kombination av fläsk och nötkött skärs i större bitar och kokas under mycket lång tid istället för att använda markkött. Du kanske vill prova ett liknande tillvägagångssätt.
Jag tycker att skönheten i italiensk matlagning är i sin enkelhet. De flesta klassiska recept har färre ingredienser än vad du tycker och med god anledning. Kvaliteten och fräschheten hos dessa ingredienser är viktiga, men mer är inte bättre. Om du vill att köttet ska lysa, använd en marmorerad skärning (t.ex. nackdel av Chuck) och tillsätt mjölk till kött / grönsaksblandningen när du lagar mat åt sötma. När det gäller alla ört- och kryddanvisningarna är jag inte en fan. Återigen är den klassiska Bolognese Ragu kryddat endast med muskotnöt, salt och peppar - inte ens någon vitlök. Också, när det gäller andra kött, säger jag "ja", men till köttblandningar, säger jag "nej". Toskanska versioner använder ofta vildsvin som är bra. Jag skulle säga att en rik marmorerad skiva av ditt favoritkött kommer att göra en fin ragu, men gör dig inte besviken med köttblandningar eller exotiska, arbetskrävande matlagningsprocesser. Enkel & mindre ger alltid det bästa resultatet för denna maträtt.
Om din kökssås är torr, föreslår du att du har andra problem. - Lägger du till tillräckligt med vätska? För ett pund kött skulle jag använda en burk hackade tomater, lite vatten / bifflager (efter behov), lite mjölk (en streck) och lite rött vin (1/2 till 1 glas)
Vilken typ av kött använder du? Vad% fett är det? Om du använder t.ex. slipad rump då kan det inte vara tillräckligt tjockt. En lösning använder en fetare snitt eller som du föreslår lägga till något som fläsk / kalvkött. Min slaktare har vanligen 2 typer, antingen malet nötkött (vanligtvis 15-20% fett) eller dyrare stekhack (5-10% fett). Jag använder nötkött för de flesta saker utom några tårtor som jag inte gillar för fet.
Först måste jag hålla med @ElendilTheTall, han är helt korrekt att det är värt att lägga till fläsk, jag skulle också föreslå lite marklamm. Sedan på en av de "andra" kvällarna, när du kan "göra" lite matlagning, använd nötköttet, fläskköttet och lammet för att göra köttbullar. Förse dem med lite oregano, paprika (och annat smakämne), lägg till < a href="https://cooking.stackexchange.com/a/24443/6279"> torkade brödsmulor , tillsammans med två ägg. Du kan då frysa köttbullarna och lägga dem till din bolognese för ett rikt saftig kött att gå med din sås när du behöver en snabb / enkel måltid.
Sluta använda markkött. Det är för lunt, lutat köttkockar snabbt och torkar sedan ut. Period. Det enda sättet att dra av det är att laga såsen separat utan köttet ... bruna köttet tills det bara är kokt och rör i såsen .... STOPP där.
Alternativt använda "korvslip", det här är köttmark för korv som ännu inte har gjorts till korv.
Men om du vill ha bra bolognese, använd långsamma kokta delar som nötkreatur korta revben, fläskkulder (picknickrödning kommer att fungera) och / eller kalvkött eller kalvkött osso bucco. Långsam koka köttet separat tills det är nästan klart, tappa juicen och minska juicen tills den är något tjockare. Gör din sås och sluta laga köttet i såsen långsamt ... tillsätt den reducerade juicen för mer smak.
Glöm inte köttbolognese
Från receptet till ragù (vad Bolognese kallar sin köttsås) i Essentials of Classic Italian Cooking av Marcella Hazan:
The meat should not be from too lean a cut; the more marbled it is, the sweeter the ragù will be. The most desirable cut of beef is the neck portion of the chuck.
Receptet kräver inte mindre än 3 timmars simmering! Kanske blir du mer nöjd med resultatet genom att följa samma klassiska recept .
Läs andra frågor om taggar meat ground-beef Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Vi funderar på om dessa! Förutom den tidskrävande processen att välja och temperera korrekt köpta kött av kvalitet från en specifik källa, finns det mycket praktiska och tidsbesparande problem. Handla proffs beror på dig och ditt kyl och frys hem regelbundet för M & Ms & Premium deli kött och förberedelse. Med de ingredienserna som kommer via ett receptträd som det är ... Break-Ins at Ranchaur CompanyLarge Catch fungerar som plats för bulkskaldjur och möter innovativa möjligheter i Las Vegas. 1Ranchaur... Läs mer