Det har varit länge sedan jag gjorde citronmingue paj eftersom jag gillar pajer för mycket och behöver inte extra socker och fettkalorier. Det som alltid fungerade för mig var att delvis blinda baka sksketten först och sedan, efter att ha tagit bort bönorna, borsta botten med äggvita innan du baka ytterligare 5-10 minuter.
Blåbakning av en skorpa görs genom att få skorstenen klar i pajplattan och täcker den med aluminiumfolie eller pergamentpapper innan du fyller den med småbönor. Bönorna väger skorpan ner så att ingen av det bildar bubblor under bakning. (Lätt att lyfta hörnen av papperet med bönor i den.) Jag skulle ta bönorna och pappret ut, borsta insidan av skorpan med slagen äggvita och avsluta att bryna den i ugnen.
Den mycket tunnt belagda äggvita tvätten tätar vidare skorpan som bildar en vattenbeständig barriär mot fyllningens fuktighet. Jag vet att de flesta recept säger att man lägger till varm fyllning till skorpan men jag fann att väntar tills påfyllningen hade svalnat för att värma istället hjälpte till att förhindra soggig skorpa. Min resonemang är mjölprodukterna suger upp fukt snabbare med heta vätskor än de som bara är varma.
Ytterligare ett tips. Majsstärkelse (kallad majsmjöl i Storbritannien) är inte lika effektiv i sura livsmedel, så en majsstärkelse, tjockad citronfyllning tenderar att skilja sig något nästa dag och släpper ut lite av vattnet. Arrowrootmjöl (pulver) är bäst för att förtjocka sur mat men inte alltid tillgänglig och dyrare. Tapiokamjöl fungerar nästan lika bra och är mycket billigare. Jag kommer inte använda majsstärkelse för att tjocka sur mat - det är bäst för mjölkbaserade livsmedel.