Vilka oljor eller fetter gör de skarpa stekpotatisarna?

Den teknik som jag alltid använt för rostpotatis är:

• Förvärm ugnen till 200'C / 395'F / Gasmark 6
• Lägg till ett ganska tjockt lager av ditt val av olja (vi använder Extra Virgin Olive Oil) till ett djupt rostfritt plåt / bricka. Tillräcklig olja, så att du kan använda oljan för att basta potatisen.
• Lägg i brickan i den förvärmda ugnen.
• Koka potatisarna i ca 8/10 minuter i en vattenpanna
• Tömma dem helt
• Sätt locket tillbaka på kastrullen och skaka potatiserna lite för att grova upp dem
• Lägg sedan till salt och skaka lite mer
• Ta stekbrickan ur ugnen och lägg potatiserna till oljan, som nu kommer att röka varmt. Potatiserna kommer att sizzle när du lägger dem till oljan.
• Rosta dem i 1 timme tills de är guldbruna och krispiga.

Jag har hört att gåsfett är mycket bra för rostning av potatis, men jag har alltid använt olivolja och de kommer alltid briljant ut.

Under hösten har jag, efter att ha fått ryksackar under potatisskörden, funnit att det är mycket bra att använda hjortfettverk. Fettet på baksidan hakar, precis ovanför hjortens svans kan det vara ganska tjockt, faktiskt 3/4 "- 1" i tjocklek, och mycket av det. Det är rent vit och gör klart, och jag lagrar det fett, precis som kokosolja. Jag mjukar upp en 1/4 kopp och gnider den på min spuds. Det främjar en väldigt nutty, nästan musky smak till de kokta potatiserna. Efter att jag prickar på min spud, oljer jag det riktigt bra med hjortfettet, lägg sedan det i folie och låt det laga mat i 40 minuter. Sedan drar jag ut det och gnuggar mer fett på det och släpper det tillbaka i 400 graders ugn. Efter 30 minuter blir huden skrynklig lite och den förvärvar en rökig smak. Det går också bra med hjortribben, även om det finns lite beläggning på din övre gom om du borde hända att dricka något kallt.

En del av problemet är att hålla fettet på potatisen. Det finns några knep som kan hjälpa till här (jag hoppar över den parboileda hinten ovan):

• Vik potatisen i folie + olja tills den är kokt, lägg sedan under pannan i 10 minuter
• Använd kallt smör och värt potatis (eller skär skivor i det): kallt smör stannar kvar på potatis längre, och skivorna / poängen bidrar till att hålla den längre på ytan
• Panfrysta (eller friterad), sedan baka av den återstående tiden
• Marinera i olja över natten efter tvättning och torkning: En liten mängd olja kommer att förbli i huden, vilket gör den sprödare
• Baka långsamt (detta uppmuntrar till ett mer kokt exteriör, för en viss mängd inre doneness)
• Basta med olja var 15-20 minuter (det här uppdaterar det oljiga exteriöret)
• Re-salt + säsong under tillagningsprocessen

Anka eller gåsfett är bra för smak, men något fett kommer att göra för krispighet. Som bikeboy säger är crispiness ner till teknik.

Parboil i 6 minuter (dvs 6 minuter när vattnet är uppkokt). Dränera väl, sätt sedan tillbaka värmen i några sekunder för att hjälpa ånga ut lite mer fuktighet; du vill torka utsidan av potatis så mycket som möjligt. Sätt locket på pannan och skaka det runt för att bryta upp potatisens kanter. Detta kommer att göra det möjligt för dem att klara sig snyggt. Om du vill gå super-krispig, strö en matsked eller så av mjöl i pannan och skaka runt.

Bröd i ugnen, helst inbäddat runt köttet, tills de är spröda, vilket ska vara ca 1-1,5 timmar beroende på hur varmt du har ugnen.

Jag har haft lycka till med att använda ankafett (som det har föreslagits i kommentarerna ovan) och genom att kasta potatisen lite efter par-kokning av dem. Jag har funnit det som ger extra fluff och skarpa potatis.

Detta recept har en bra förklaring av de nämnda teknikerna: länk

Jag håller med bikeboy389 om att det är tekniskt problem - men en sak som inte nämnts är att det är viktigt att inte packa dem för hårt när det rostas.

Som med göra hemmet frites , du vill att potatiserna ska ligga i ett enda lager, med utrymme inuti dem, så att eventuell fukt som avges har utrymme att avdunsta utan att ånga potatiserna.

Jag vet inte att det feta urvalet betyder så mycket, så länge du inte väljer något med så låg rökpunkt att du slutar röka dig ur köket. (för crispiness, åtminstone, för smak, ja det spelar roll)

Jag använder det som säljs i Storbritannien som "vegetabilisk olja", som jag tror är främst rapsolja. Detta har en mycket neutral smak, lågt vatteninnehåll och kan bli väldigt varmt utan att röka eller koka.

För skarphet:

• värm oljan själv i ugnen
• använd floury potatis
• skala och skär så att det finns massor av spetsiga kilformar
• parboil i 10 minuter, dränera och skaka om att scuff upp ytan
• Placera i oljan och sked upp den heta oljan också
• steka tills krispig

Det här fungerar också för parsnips; du kan göra persilja och potatis i samma pan.

Att få ett bra lager av stärkelse på utsidan av potatisen kommer definitivt att öka ditt skarpsymbol med språng, men fokuserar bara på fett:

Medan något fett kommer att få saker skarpa i ugnen, kommer matvarorna att hålla sig skarpare bättre och känna mer skarpa när man använder ett mättat fett. Eftersom mättade fetter är fasta vid rumstemperatur blir de fastare när maten svalnar, vilket gör att skarpen kan skryta fettet.

Här finns några källor på potatisrödningsfetter:

Vad seriösa ät har att säga

Fine Cooking s två cent

En Chowhound-tråd

Kall potatisarna i kylskåpet i ungefär en halvtimme (längre om du har tid) efter par-kokningsprocessen och sedan till varm vegetabilisk olja. Det är viktigt att notera att olika potatis gör en stor skillnad för slutprodukten. Roosters eller Maris Pipers kommer aldrig att misslyckas med detta och kommer att vara vackert spröda på utsidan.