Jag vet inte om Jackson har diskuterat det här själv, men Richard Armitage (som spelade Thorin) har blivit frågad det här ett par gånger och ger sina tankar till exempel en intervju för 2015 med Yahoo Movies:
Why do you think these scenes were cut? For length?
Partly that, but sometimes you can repeat themes. There were a lot of characters who had to finish of their stories, for example the Tauriel/Thranduil storyline had to finish. Playing a funeral scene on top of that is just overloading the end of the movie so to be honest I wasn’t disappointed that it got cut. The end of the film felt right without it.
Säg vad du vill om scenens emotionella poignans, men det är inte faktiskt mycket viktigt för berättelsen eller någon av huvudkaraktärsbågarna. Hobbiten är främst en historia om Bilbo, och Thorins begravning går inte fram på sin historia på något meningsfullt sätt. Inte heller fortskrider historierna om Tauriel eller Legolas (de viktigaste tertiära bågarna).
Det tjänar för att avsluta berättelsen om Thorin, sekvensens karaktärsboj, men hans död är etablerad i en tidigare scen (som tillsattes som svar på den här scenen som klipps, vilket Armitage nämner tidigare i samma intervju ):
I know that when the decision was made to take that out of the final movie was made [sic] there was a little scene added where you see the dwarves on the waterfall and they kneel around the dead body. That was an addition because the funeral was cut.
Thorins båg är tillräckligt stängd med scenen de lagt till; Jag kommer inte att hävda att begravningen inte skulle ha varit ett bättre sätt att avsluta sin historia 1 , men det är inte ett orimligt avvägning, med tanke på kraven av de andra berättelserna.
Förutom att det huvudsakligen tjänar till att lösa några obesvarade kontinuitetsfrågor (som du påpekar i din fråga) som inte är så intressanta, förutom de slags obsessiva löner som köper de utökade utgåvorna.
1 Vilket är förmodligen varför scenen återställdes för den utökade upplagan