Det finns flera samtal om detta på The Fresh Loaf , som du kan söka. Frågor som uppkommer innefattar (a) ättiksyra som används som konserveringsmedel i tillverkat bröd (sänker pH-värdet), (b) jäst som är bäst i en neutral till svagt sur miljö, vilket tyder på att ättika kan vara till hjälp vid användning av snabbjäst, (c) uppkomsten av glutenfria situationer, och (d) idén om vinäger, inte för jäsning, men för att stärka degen och därigenom skapa en bättre struktur för att fånga jäsningsgaser. Alla dessa använder ättika i små mängder (1 - 1,5% mjöl).
Min oro, i sura situationer, skulle vara för mycket syra. Starter är vanligtvis surt till att börja med. Vid matning avlägsnas mycket av starteren och ersätts med färskt mjöl och vatten. Delvis håller detta surt i kontroll. För mycket syra hämmar jäst och bakteriell aktivitet.
Om du ofta baka, varför försök inte ett experiment? Använd samma recept och bakningsförhållanden, förutom att tillsätt 1% ättika till en. Låt oss veta vad som händer!