Jag vet att tomatsås ska kokas under lång tid för att utveckla smak. För att förhindra att den brinner måste du ständigt rör om, men jag finner att den brinner på ugnen (och ugnen) för mycket utan att lägga till vatten.
Jag undrar emellertid om tillsättning av vatten kan stoppa såsen från att utveckla smak eftersom kokande mat inte kan nå 300 + temperaturer som krävs för att arom ska utvecklas. Senast hittade jag att lägga lock på stekpannan minskar förångningen och därigenom risk för bränning, men jag tror att det kan besegra syftet.
När du lagar tomatsås, lägger du till vatten för att förhindra att sås avbränning stoppar smakutvecklingen?
Tomater är mestadels vatten i alla fall. De kommer inte att komma över kokpunkten om du lägger till vatten (eller åtminstone inte med mer än några få grader, även med tillsatt salt - mindre än effekten av höjd).
Å andra sidan bruna bitarna från botten av pannan (ofta kallad förtjust i USA, men jag har aldrig hört det här i Storbritannien och användningen i Frankrike är lite annorlunda) ger en fin smak till sås så länge de inte fånga.
Om du lägger till vatten måste du simma ner det ändå, vilket gör att omrörningssteget fortfarande händer, precis senare. Men att lägga lite vatten ganska tidigt kan ge dig lite flexibilitet. En bra tid att göra detta är när det börjar behöva konstant omrörning men du måste fortsätta med resten av måltiden. En låg värme och en tung panna hjälper också.
Kort sagt nr. Lägg inte till vatten.
När du lagar mat, kommer vattnet i dem att förångas och skapar en koncentrerad smak. I Storbritannien kallar vi denna process en "reduktion". Vattnet du lägger till kommer helt enkelt att pocha tomaterna och späd smaken igen.
Om du tycker att din sås brinner skulle jag föreslå att din värme är för hög. Eller du kan behöva en tyngre bottenpanna. Du vill ha toms / såsen att bara kittla över, inte en rullande koka. Ditt antagande om att använda lock är korrekt. Rör inte kontinuerligt, snurra pannan ibland och kolla på kokpunkten. Långsam och mild.
Om du hittar såsen blir för tjock, lägg till lite lager (kalvkött eller biff är bäst). men var carful att inte späda den rika tomatens smak. Smak, smak, smak.
Läs andra frågor om taggar sauce tomatoes italian-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna