Att välja en temperatur innebär att välja mellan korrektionshastighet och smak + glutenutveckling. Högre temperaturer (säg 80-90 f) ger dig en snabb ökning, men mindre smak och gluten är inte lika välutvecklad. En lång, långsam uppgång i kylskåpet tar mycket längre tid och ger dig oftare bättre smak och textur.
Här är en länk till en bra sida om temperatur och jäst.