Jag har sett flera YouTube-videor nu för att lära mig hur man gör grönsaksbestånd. De flesta av dessa videor visar att grönsakerna hakas i relativt stora bitar - till exempel, morötter och lök skärs i fyra ungefär lika stora delar. Men jag har tittat på ett par andra videor som förklarar att ju mer yta du skapar desto mer smakrika slutprodukten kommer att vara, och råda att hugga vegierna i mycket mindre bitar. I en video sätter kocken även sina grönsaker i en mixer!
Så, hur stor ska mina vegknippar vara när man gör lager? Finns det ett "korrekt" sätt, eller är det en fråga om smak?
Jag skulle säga att det är "smaksmak", bokstavligen, för det som kommer ut kommer att förändras beroende på hur du bearbetar grönsakerna. Till exempel, trots den vanliga användningen av morötter i lager, känns det som att många kockar inte vill ha en riktig "karrotig" smak på lager. Quartering eller grovt hackad morot är tillräckligt för att ge dem gott om "morotnoteringar" i sin optimala smak. Således är min teori att kockar ofta följer sitt speciella huggmönster för att skapa balans av smak som de vill ha. Om du hugger saker finare kan du faktiskt ändra det balansen.
Om ditt mål är maximal smakutvinning, måste du höja din morot i finare bitar. (Du kan då upptäcka att du behöver mindre morot i din blandning av grönsaker.) Andra grönsaker som lök behöver inte nödvändigtvis ha bra chopping, eftersom de redan finns i relativt tunna skikt för att tillåta cirkulation. Om du kvitterar en lök, kan vätskan redan infiltrera - om du vill ha ännu större cirkulation, bara bryta upp dessa områden i lager när du kastar löken in. Och saker som örter, etc. behöver inte generellt hackas alls: släng bara i hela kvistar, och de kommer att ge det mesta av sin smak efter att ha simmerat, även under en kort tid.
Jag skulle notera att det är också ett problem att smaka tid. De flesta kockar lagar inte grönsaksbeståndet längre än en timme eller så, eftersom det inte finns någon fördel (som det finns med köttlager, där det kan ta timmar för kollagen att bryta ner osv.). Genom att simmera för länge kan du faktiskt bryta ner några av de mer subtila smakämnena, förlora dem till förångning eller begrava dem i de mer generiska "överkokta" vegetabiliska smakerna. Således rekommenderar vissa att man lägger till fina texturerade örter bara kort mot slutet. (Det är också anledningen till att en liten mängd färska örter ofta läggs till som en garnering till en färdig maträtt, smaken är större och mer märkbar än om de var kokta på länge.)
Jag är därför något skeptisk till den metod som använde en mixer innan du lagade mat, eftersom det skulle orsaka en mycket snabb nedbrytning av grönsakerna och eventuellt obalanserade smakerna. (Några människor gör puree grönsakerna efter simmering och lägger dem tillbaka till en mer hjärtlig eller tjockare buljong / soppa.)
Generellt skulle jag planera att simma grönsaksbeståndet tills de olika grönsakerna är "färdiga" (mjuka) och sedan gå lite längre och prova det med jämna mellanrum tills smaken är rik och full. Chopping finer kommer att frigöra mer smak snabbare, men det finns en gräns eftersom saker snabbt kommer att bli "överkokt". Vid den tiden kommer du att släppa mindre av de "ljusa" och "färska" vegetabiliska smakerna som du får tidigt på; Dessa smaker kan börja bryta ner eller gå vilse, och så småningom får du mer av en generisk "vegetarisk smak" smak.
Läs andra frågor om taggar vegetables cutting vegetarian stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna