Vad är källan till rökig smak för grillade livsmedel?

9

Vad ger exklusivt kolgrillmat den rökiga smaken? Gör rökig smak om du bränner trä för att göra kol och sedan använda kolen att laga mat?

Eller händer det bara när du använder butiksinköpta kolklumpar / briketter?

    
uppsättning Kaushik 26.06.2015 18:17

2 svar

4

Den rökiga smaken av grillade livsmedel uppnås bäst genom brinnande klumpkol eller lövträ. I det scenario som du beskriver, ja, brinner lövträ och då lagar matlagning över kolen dig en rökig smak

Köp köpte briketter ger dig faktiskt mindre av en rökig smak, för i stället för att använda trä, använder många briketter andra material / bindemedel som inte ger dig den rökiga smaken du vill ha.

    
svaret ges 26.06.2015 19:40
15

Harold McGee s "På mat och matlagning" har en intressant förklaring om rökkemi (s. 448 på min utgåva). Detta är en sammanfattning av vad det står:

Tre huvudkomponenter i trä är:

Cellulosa

Hemicellulosa

Lignin

(Källa:Wikimedia)

Cellulosaochhemicellulosautgör"ställningen" av växtceller och ligning binder cellerna samman.

Dessa tre föreningar frisätter specifika föreningar när de brinner. Cellulosa och hemicellulosa frisätter söta / fruktiga föreningar såsom furaner, laktoner, acetaldehyd, ättiksyra och diacetyl. Dessa liknar vad du får under karamellisering: de sexkantiga ringarna du ser i de två första strukturerna är vanliga för många sockerarter.

Lignin släpper däremot andra rökiga / kryddiga smaker på grund av närvaron av aromatiska ringar (de hexagoner med en cirkel inuti i dess formel): guaiacol, vanillin, isoeugenol, fenol, syringol.

Den specifika mängden av varje förening som frigörs beror på den specifika typen av trä och förbränningstemperaturen; det påverkar uppenbarligen smak.

Maximum flavor production takes place at relatively low, smoldering temperatures, between 570 and 750°F/ 300-400 °C; at higher temperatures, the flavor molecules are themselves broken down into simpler harsh or flavorless molecules.

    
svaret ges 26.06.2015 20:08