Harold McGee s "På mat och matlagning" har en intressant förklaring om rökkemi (s. 448 på min utgåva). Detta är en sammanfattning av vad det står:
Tre huvudkomponenter i trä är:
Hemicellulosa
Lignin
(Källa:Wikimedia)
Cellulosaochhemicellulosautgör"ställningen" av växtceller och ligning binder cellerna samman.
Dessa tre föreningar frisätter specifika föreningar när de brinner. Cellulosa och hemicellulosa frisätter söta / fruktiga föreningar såsom furaner, laktoner, acetaldehyd, ättiksyra och diacetyl. Dessa liknar vad du får under karamellisering: de sexkantiga ringarna du ser i de två första strukturerna är vanliga för många sockerarter.
Lignin släpper däremot andra rökiga / kryddiga smaker på grund av närvaron av aromatiska ringar (de hexagoner med en cirkel inuti i dess formel): guaiacol, vanillin, isoeugenol, fenol, syringol.
Den specifika mängden av varje förening som frigörs beror på den specifika typen av trä och förbränningstemperaturen; det påverkar uppenbarligen smak.
Maximum flavor production takes place at relatively low, smoldering temperatures, between 570 and 750°F/ 300-400 °C; at higher temperatures, the flavor molecules are themselves broken down into simpler harsh or flavorless molecules.