Varför innehåller inte de flesta glass recept salt i basen?

9

Jag har kommit in i glass i sommar och av alla recept jag har granskat och testat, ingen av dem kräver salt i isblandningen själv. (Med undantag av karamell havsalt och Bens Chokladrecept).

Min fråga är varför?

Mer information: Jag gjorde plommonsorbet förra veckan. Efter provsmakning, men innan jag surrade, bestämde jag mig för att tillsätta salt till basen. Det förbättrade dramatiskt "plumminess" precis som du förväntar dig att salt ska göra. Dessutom visade isen sig bra. Tillsatsen av salt hade ingen effekt på churnen.

Varför kallar inte isbassar för salt i första hand?

    
uppsättning ashley 27.07.2015 22:19

2 svar

4

Jag kan inte läsa tankarna hos alla receptförfattarna, men jag har ett par idéer.

Jag har funnit att det är definitivt lätt att överdriva salt i glass. En mycket liten mängd går långt. I de flesta fall vill du inte att den ska smaka salt, du vill bara ha en liten ledtråd som människor bara kommer att märka som förbättrad smak. Mängderna är små nog att det blir svårt att tillhandahålla noggranna mätningar, så du står fast och säger "en nypa" och hoppas att folk inte använder för stor nypa.

Det är inte bara det mest uppenbara tillägget för de flesta. Glass kan vara ganska darn bra utan det. Medan alla brukade salta i bakverk, som du sa, innehåller glass recept ofta inte det, så det är inte så mycket att lära genom exempel pågår. Vi brukar inte brukar lägga det på frukt! Så om du tittar på recept online att människor har kommit på egen hand finns det anständiga odds att författaren bara inte tänkte på det, även om det verkligen skulle ha varit ett bra tillägg.

Slutligen, bara för att rensa upp en ofta upprepad missuppfattning: i dessa kvantiteter kommer salt inte att röra med fryspunkten, precis som det inte kommer att påverka kokpunkten för pastavattnet. Det tar massor av upplöst salt för att sänka fryspunkten avsevärt, och vi gör glass, inte sopvatten. (Även om du sänkte fryspunkten skulle det förmodligen vara bra eftersom hemmagjord glass generellt är för svår, inte för mjuk.)

    
svaret ges 01.08.2015 18:07
-2

rent vatten fryser vid 0 ° C, vatten som har salt upplöst i det måste vara kallare innan det fryser.

det finns också en möjlighet att kristallisera saltet

    
svaret ges 01.08.2015 13:06