Jag upptäckte att recept som togs med nudlar med handen använder olika typer av mjöl som är förvirrande ur ett kemiperspektiv. Degen gjord av högglutenmjöl är mer elastiskt och mindre utdragbart vilket inte låter som en bra kandidat för handdragna nudlar. Har någon haft framgång med att göra handdragna nudlar från högt glutenmjöl?
Eventuella erfarenheter och teorier uppskattas! Tack.
Handdragna nudlar är normalt gjorda med lågt till medium glutenmjöl (kakmjöl)
Alkaliner, till exempel Lye-vatten eller bakpulver, läggs till för att mjukna hårda mjöl (hög gluten). Du använder mycket mindre för mjukt mjöl
Elastik är kanske inte det ord du vill ha, smidig är vad du vill ha i degen. Det måste kunna dra och inte bryta sig och stanna så.
Degen behöver sitta några timmar för att helt mätta. Håll det också varmt vid en hög temperaturstemperatur för att hålla den smidig
Det kan ta lång tid att träna nudlar bra
Bara gjorde en snabbdragande lektion och ja, det skulle behöva år ... men degen vilade bara minuter först i början av en halv timme mellan dra sessioner: Efter 6 eller 7 sträckor, när allt gick från varandra, degen vilade och var då mycket mer kompatibel med min tortyr. Bara lyckas i slutet 7 drar; färre än min 6 år gammal!
Så, ge det ett steg med högre gluten men längre vilar mellan
Läs andra frågor om taggar dough noodles Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna