How ofta ska knivar skärpas?

8

Jag har en Wusthof klassisk ikonkniv som jag har haft i ca 5 månader, det verkar vara att förlora kanten. Det är regelbundet honat med en riven honingstav, men jag är osäker på om jag gör det korrekt.

Jag har tittat på flera videor om hur man gör detta, och håller bladet i en konstant vinkel på cirka 20 grader. Så, vad är normen för skärpknivar? Har jag gjort det felaktigt vilket har resulterat i att kniven förlorar sin kant, eller är det normalt?

Delar av kniven verkar skarpare än andra, till exempel hälen, medan spetsen verkar ganska tråkig

    
uppsättning Graham Warrender 18.09.2014 00:55

5 svar

7

För en hemkock: Honing ska göras före eller efter tung användning eller en gång i veckan, beroende på hur finicky du handlar om själva bladet. Korrekt honing kan avvärja behovet av en verklig slipning / skärpa i flera år.

-Honing anpassar den befintliga kanten. Bara några stropar på varje sida av honingstålen. Det tar inte mycket. -Skärpning slipar ner det, tar bort stål och gör en helt ny kant. Det är inte något som ska göras ofta, eller till och med rutinmässigt. Jag får min professionellt gjort i en köksbutik.

Om du är en proffs vill du ha alla seriösa knivar före varje skift.

    
svaret ges 18.09.2014 02:04
3

Om du lätt (och säkert) drar tummen från bladets sida ner mot och över sidan av knivkanten, känner du en grön? (Gör det på varje sida, vid spetsen, kanten och hälen - Dra inte fingret mot eller parallellt med kanten, dra ner sidan, över och bort).

"Burr" orsakas av den mycket fina kanten på knivböjningen. Om du känner en gräs, kan ett honingstål vanligtvis användas för att sanna det.

Ta tag i honingstålen och vila tappen på räknaren. Börja med kanten på kniven som har burren. Resta spetsen av knivkanten (burrsidan) på stålet i vinkel och med ett litet tryck dra upp det (knivbladet rör sig bort från dig) - den fulla knivkanten ska passera över honingstålen från spets till häl. Gör detta ett par gånger och kolla sedan på burr på båda sidor.

Om burret fortfarande existerar, upprepa. Om det har minskat eller något flyttat till andra sidan, använd sedan honingstålen som vanligt - växla på varje sida av kanten. Det finns olika tekniker, jag använder växelsträcka på ena sidan, nedslaget på den andra.

Om det inte finns någon burr och kniven är bara tråkig, få den professionellt skärpad om du aldrig har skärpt knivar förut. En slaktarens hänvisning är en bra idé.

    
svaret ges 18.09.2014 01:48
3

Eftersom frågan är "hur ofta" vill jag faktiskt svara på den frågan, även om några av ovanstående svar ger mer fullständiga råd.

  • Knivar av rostfritt stål vill normalt hona med stål varje 2-4 använder. Detta kommer att hålla dem skarpa.
  • Kolstålsknivar ska vara honade efter varje användning.
  • Om du har honing, borde du behöva skärpa din knivar inte mer än en gång per 1-2 år.

Det finns vissa undantag för detta. Knivar som används för skärning av leder och ben behöver till exempel skärpa och hona oftare. Knivar som används endast för "mjuk tull" (t ex på frukt) behöver honing och skärpning mycket mindre ofta. Och serrated knivar är deras eget speciella fall.

Ovanstående grundar sig på min egen erfarenhet om 18 knivar från flera tillverkare, inklusive både rostfritt och kolstål. Några av mina knivar är 25 år gamla och fortfarande skarpa trots regelbunden användning.

Så det faktum att din Wustof blir tråkig trots att regelbundet honing efter bara 5 månader indikerar att något är fel. Möjligheter inkluderar:

  • Felaktig honingteknik (men du verkar ha gjort en ansträngning där, och det är inte så svårt)
  • Honing inte tillräckligt ofta
  • dålig honingstav (är det också en Wustof?)
  • Dåligt skärbräda (glas, sten och bambu är alla knivätare)
  • tung användning, som massor av utbening eller hårdhuggning

Observera att honing håller knivar skarpa , det skärper inte dem. Så om du väntade 3 månader för att börja honing, hade dullness redan satt i. Om så är fallet, då vill du få kniven att skärpa och sedan gå in i en rutin att hona det varje gång du använder den.

    
svaret ges 18.09.2014 21:09
1

Varje 6-12 månader är en vanligtvis citerad siffra för mellantid mellan professionella skärpningar, detta varierar kraftigt beroende på användningen, och som andra har påpekat, vad är skärpan av. (Glas eller sten är ett nej.) Det låter som om du är lite före kurvan, men jag skulle inte oroa mig för mycket.

För att hitta en knivaffär, skulle jag rekommendera Angies lista, eller bara spendera lite tid på googling i ditt område. Skärpa är en högteknologisk skicklighet, så det är värt att hitta en butik med ett anständigt rykte. Jag betalar vanligtvis 2-4 USD per kniv.

    
svaret ges 18.09.2014 15:47
1

Det beror på, men här är hur du kan berätta ...

Det är bra att klippa knivar ofta (jag rekommenderar en gång om dagen eller innan du använder kniven för en session).

Honing hjälper till att centrera knivens kant, förhindra kantvikning och nickning och ger ett strukturellt stöd för kanten.

Trots vanlig honing, kommer ett knivblad i slutändan att bära genom olika dynamik: vikning, nickning, kristallförslitning och oxidation. Vid denna tidpunkt måste kniven bli skärpad.

Ett enkelt sätt att berätta om kniven behöver skärpa är:

Om, trots regelbunden honing, din kniv fortfarande inte känns skarp, då bladet är slitet och ska skickas för professionell skärpning

Om du inte är mycket skicklig rekommenderar jag inte skärpa hemma. Det är osannolikt att du kan ta bort rätt mängd material och återställa en jämn kantkant till bladet .... Därigenom kommer knivkanten inte ordentligt inriktad och kniven kommer att bli matt igen snabbt.

Perioden mellan skärpning varierar mycket beroende på vilken typ av stål din kniv använder, sin knivgeometri, din skärteknik, livsmedelsprodukterna skär, hur ofta du använder bladet och självklart hur ofta det är honat.

    
svaret ges 30.12.2015 21:16

Läs andra frågor om taggar