Jag följde Alton Browns recept på lager där han gav en grov uppskattning av 8-9 timmar vid en låg simmer för att extrahera maximal smak. Vid ett tillfälle sa han parafraserade: "Hur vet du att du har extrakt den maximala mängd näringsämnen från din fågel? Nåväl ...", vid vilken tidpunkt han hämtar ett ganska stort benben från de bortkastade resterna och lätt klarar det itu. Tyvärr kunde jag inte göra det. Jag undrar om jag gjorde något fel eller om mina resultat är typiska.
Jag hade en halv slaktkropp med vingar, nacke, rygg, kråkor, hud och ben. De var råa och jag frös dem. För lagret samlade jag 3 morötter, 3 revben selleri en halv vitlök och en viss timjan. Jag hoppade över något salt eller syror. Jag kastade dessa med den frusna kycklingen i kallt vatten, tog det upp till en låg simmer och lämnade den som sådan i 9 timmar. Smaken var enorm. Vissa mindre ben blev svampiga mot ändarna. Jag kunde dock inte fånga mina större ben.
Jag skulle inte hålla för mycket lager (pun intended) i snap benen sak. Kycklingraser varierar, vissa ben kan vara starkare beroende på ras, kycklingens storlek och huruvida den är fryst eller ej. Det viktiga är att du gillade resultatet. Om mindre ben blev svampiga är det en ganska bra indikation på att de hade varit kokta mycket.
Med all respekt till Alton Brown, "snapping" benen är inte ett test jag någonsin har hört talas om. Han nämner inte det i officiellt recept på maten Nätverkswebbplats.
Jag tittade bara på hela episoden på youtube, och han visar den snygga grejen med ett mycket bräckligt ben. Jag tror att detta resultat beror på åldern på din kyckling och benets storlek.
I allmänhet kan de tunnare benen och de yngre kycklingarna vara något gummiliknande när ett kycklingslager är gjort.
8-9 timmar verkar också överdrivet för fjäderfälager, även om det faktiskt finns i hans recept. Du bör få den övervägande delen av smaken (och näringen) på 3-4 timmar (plus kanske lite att tina, om du börjar frysta), speciellt om du har huggit din slakt i bitar eller bitar (vilket han diskuterade inte i avsnittet).
Om du inte kan knäppa benen, kan du helt enkelt ha en bra kyckling! Jag har säkert märkt en stor skillnad i benstyrka mellan billiga batteridrivna och dyrare frittgående kycklingar, när man bryter upp kycklingkroppar för att göra lager. Jag har fått klämma ut för att helt bryta ner ett bra starkt välmatt kycklingskelett.
Läs andra frågor om taggar stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna