De flesta kak recepten kräver att man smälter smöret och sockret först och sedan lägger vätskor och mjöl växelvis. Nyligen har jag sett flera recept som instruerar att tillsätta kallt smör i små bitar till mjöl / sockerblandningen som slår efter varje smörbit och lägger sedan på mjölken och ägget. vad producerar detta? Tack
Som Jason Sandeman redan sa i sitt svar, heter smöret till blandade torra ingredienser (inklusive andra saker än socker) kallas "tvåstegs" eller "tvåstegs" -metoden. Många professionella bagare har nyligen förespråkat att använda den för att producera mer en mjukare krumm med en flätig konsistens.
I fråga om livsmedelsvetenskap är skillnaden främst beroende på glutenproduktion. I ett typiskt krämeringsrecept kombineras smöret och sockret för att skapa bubblor, och dessa bubblor stabiliseras genom alternerande tillsatser av mjöl och vätska, vilka bildar glutensträngar för att stödja bubblorna. Kakan stiger högt på grund av stora bubblor och en stödstruktur.
När mjölet kombineras med fettet först, inhiberar fettet många mjölpartiklar, vilket hindrar deras förmåga att interagera med vätska när de tillsätts senare. Således bildas mindre gluten. Bubbelbildningen hämmas också något (och bubblor är mindre stora). Det betyder en exceptionellt anbudskaka med en fin crumb, men som inte kommer att stiga ganska högt eller vara som "ljus".
Orsaken till att den kallas "tvåstegs" -metoden är att skilja den från en "single stage" -blandning (eller en "snabb mix"), där alla ingredienser bara kastas ihop, som i en boxad kakablandning. (Jag tror att "tvåstegs" -metoden ursprungligen utvecklades på 1940-talet eller 50-talet, då boxade blandningar först blev populära.) Problemet med "single stage" -metoden är att det kommer att misslyckas med "high ratio" -kakor, de som har en betydande mängd socker jämfört med mjöl. I så fall tillåter en blandning med "enstegs" inte att fukten upplöser sockergranulerna fullständigt, vilket resulterar i en något "krispig" eller "mjölkad" sockerliknande konsistens (som en sockerkaka).
Om du inte vill att dina finansiärer ska smaka som en sockerkaka, måste du lösa upp sockret noggrant. Och om du värdesätter ömhet över lätthet, försök att lägga melet tillsammans med sockret till smöret innan de våta ingredienserna.
Smältning av smör och socker innehåller luft i blandningen. Luften är fångad i smör och sockerblandning. Den andra metoden är känd som en tvåstegsmetod ... Kakor kommer inte att stiga så högt på det sättet, men kommer att ha en jämn textur.
De två är något annorlunda och kommer att ge olika resultat. Anledningen till att du använder tvåstegsmetoden är när ditt socker är lika med eller större än mjölets vikt i blandningen. På så sätt undviker du blandningen.
Det här låter som en förenklad version av en isvattenkaka deig, där du inte slår men skär smöret i osyrad, eventuellt sötad / saltad mjöl, t.ex. genom att använda en konditor som en pestle - verkar en charm men tar lite fysisk kraft, men hej du kommer att äta rik paj senare :) eller bladen matberedare (vanligtvis inte mycket effektiv, smälter för mycket av fettet) och sedan gå med i de resulterande smulorna med mycket kallt vatten (så att de inte smälter och löses upp).
Läs andra frågor om taggar butter Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna