Jag tittade på en YouTube-video från ChefSteps om hur man gör ostsås . De använde natriumcitrat och natriumhexametafosfat. Vilka är anledningarna till att inkludera dessa i receptet? Vilka är alternativen till att använda dessa ingredienser?
Citronsyra och natriumhexametafosfat används ofta i bearbetad ost som emulgeringsmedel. Dessa sorts salter förbättrar proteinets svullnadskapacitet och emulgering och hämmar därmed läckage av vatten eller fett från produkten (former < a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Coordination_complex"> metallkomplex ). Vissa salter är också syrabuffertar. 1 I den här Wikipedia artikeln (på tyska men kemiska namn är ganska likt de engelska ) är en lista över möjliga substitut av citronsyra och natriumhexametafosfat. Eller sök här (på engelska) för E 325, E 326, E 327, E 331, E 332, E 333, E 339, E 340, E 341, E 450, E 451, E 452.
Ostssåsens mottagare har samma ingredienser av vanlig bearbetad ost 2 .
1 Källa: Wikipedia: Schmelzsalz. Mitt dåliga försök att översätta detta [...] är en livsmedelsprodukt gjord av ost (och ibland andra, ofermenterade ingredienser av mejeriprodukter) , plus emulgeringsmedel [notera från mig: de nämnda salterna], mättade vegetabiliska oljor, extra salt, färgämnen och / eller vassle [notera från mig: eller vattna vätskor som vatten eller mjölk] eller socker. "
Läs andra frågor om taggar sauce cheese chemistry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna