Vad är sätten att klassificera bröd?

The Bread Baker's Apprentice har ett 2-sidigt långt diagram över olika typer av bröd; när det gäller klassificera (inte "beskriva") dem ser de på följande:

• Vatteninnehåll - bokstavligen mängden vatten i brödet. Från lägsta till högsta har du Stiff , Standard eller Rustik .

• Richness - mängden fett, främst men också socker, mjölk, ägg eller något annat för att ge en rikare känsla.

• Fermentering - direkt eller indirekt anger om det förekommer pre-fermentering eller inte.

• Leavening - olika kategorier beskriver vilken typ av syrmedel som används, inklusive kommersiell jäst, vildgås, kemisk utbrytning eller en blandning.

• Flatbreads har egen beteckning och kan även beskriva osyrade bröd.

Det är nog att klassificera de flesta bröd där ute.

När det gäller att "beskriva" bröd, är det helt subjektivt och kulturberoende. För allt mer detaljerat behöver du verkligen läsa en bok - det finns för mycket litteratur att kondensera till en enda Q & A-tråd.

Det här är en mycket allmän fråga, men jag kan se lite nytta av den. Om (till exempel) du har ett recept som säger "form till bâtards", kan det inte ge någon mening för amatören.

Så om du letar efter en rak definition av brödrelaterade termer kolla bakningsordlistan på den färskt loafen

När det gäller former av bröd, verkar den här länken från recepten att vara en bra start.

Lyftas från den första länken:

Banneton : En vävd korg, ibland fodrad med linne, brukade hålla en formad loaf medan den är korrektur.

Batard : en loaf som har en oval eller avlång form.

Biga : en term som används olika som en mycket stel (~ 50% hydratiseringsprincip) eller som en generisk term för preferens.

Boule : en rund loaf (fransk för "boll").

Brotform : En spolad korgkorg användes för att hålla en formad loaf medan den är korrektur.

Couche : Stort linnetyg används för att hålla formade bröd för provning. Tyget kan veckas runt brödena för att hjälpa dem att hålla sin form.

Crumb : När en bakare talar om smulan talar de om hålmönstret inuti en loaf.

Fermentering : (1) Processen genom vilken jäst metaboliserar sockerarter för att producera koldioxid och alkohol (2) (aka bulkfermentering, första fermentering) den tid som degen vilar efter blandning och före delande / former.

Folding : Ett av de bästa sätten att uppmuntra glutenutveckling i slaktade degar. Fällning av deg består av att ta en våt deg ur skålen, sprida den lite ut på en ren, välmjölkad yta, lägga den i tredje part som ett brev, rotera det 90 grader och lägga det upp igen, plocka upp det och dammar loss det löda mjölet av det, och sedan tillbaka degen till skålen och täcker den igen. Som att stansa ner, vikar degen lite, men det uppmuntrar också glutenutveckling.

Gluten : "Ett fasthålligt elastiskt protein av vetemjöl som ger sammanhållning till deg." Gluten är det som tillåter bröddeg att utveckla de långa, vackra strängarna och skapa stora öppna fickor av luft (tänk på insidan av en loff Ciabatta jämfört med insidan av en muffin). Brödmjöl brukar vara gjorda av hårda vete som är högre i protein än vanligt mjöl, vilket ger mer gluten.

Hydration : förhållandet mellan flytande ingredienser (främst vatten) till mjöl i degen. En deg med 500g mjöl och 340g vatten har en hydrering av 68% (340/500).

Lame : ett tunt blad på ett handtag som brukade göra (slash) bröd före bakning.

Levain : brukar användas som en synonym för surdeg.

Pâte fermentée (aka föredragen deg): En typ av preferens där ingredienserna (mjöl, vatten, jäst, salt) blandas i samma proportion som (vanligtvis) en basisk vitbröddeg vid ca 65% hydratisering.

Poolish : En typ av svamp. Vanligtvis ganska våt, en jämn vikt av vatten och mjöl med en extremt liten mängd jäst. För min sats med två franska brödbröd använder jag vanligtvis 8 uns vatten, 8 uns brödmjöl och 1/8 tesked en omedelbar jäst. Blanda det, täck skålen och låt det stå vid rumstemperatur över natten.

Bevis : (1) Den slutliga uppgången av de formade brödena innan du bakar (2) hydreringen av torr aktiv jäst i vatten innan den läggs till degen.

Resultat (aka slash eller docka): att skära ytan av brödet före bakning. Detta möjliggör kontrollerad expansion av bröden under bakning, så att de inte "bryter" oönskat. Scoring används också för att förbättra brödets utseende.

Sourdough : en preferens som är en kultur av vildgær och bakterier som förekommer vid det periodiska tillsatsen av mjöl och vatten, eller ett bröd som helt eller delvis smittats av denna kultur.

svamp : En så kallad "preferens" är en del av ingredienserna som är blandad före tid, vanligtvis över natten. Att använda en svamp förlänger fermenteringsprocessen längre och släpper vanligtvis mer komplexa smaker i din bröd. Det kan också användas för att mjuka torra ingredienser (som hela korn) och släppa sockerarter från kornen.