Jag tittar på Saveur-tidningen årligen 100 nummer.
Det finns ett par saker relaterade till jäsning; och jag är fascinerad.
Recepten instruerar att låta blandningarna stå vid rumstemperatur i cirka 5 dagar.
Finns det en riktig "rumstemperatur" för att det ska fungera? eller är det ett försök med fel typ av sak?
Tack,
Max.
Den korrekta temperaturen är det genomsnittliga temperaturintervallet för den typ av rum där jäsningen historiskt gjordes av den kultur som uppfann den specifika jäsningsskålen.
Jag vet att det här inte är vad en modern kock vill höra, men det finns inget enklare sätt att uttrycka det. Recepten uppfanns för att arbeta vid en viss temperatur, och för att det var så allestädes närvarande del av det hela, och historiskt så svårt att ändra, att det inte förekommer i receptet självt.
Om du till exempel skapar en surdjursstartare, kan du lätt stanna runt 20 Celsius. Räckvidden är ganska bred, men starterens exakta lukt beror på temperaturen du hade, eftersom du sannolikt kommer att få lite olika bakterier vid 25 Celsius än vid 18 Celsius.
Andra recept behöver en annan temperatur. Du verkar behöva bra över 30 Celsius för att dosa smeten ska jäsas ordentligt. Andra fall, såsom surkål eller vin, behöver en temperatur vanligare i gamla europeiska källare, mellan 10 och 15 Celsius. Salami kan gå bäst om du har lite mindre än det. Yoghurt behöver vara ganska varmt, men beroende på temperaturen du väljer inom det "varma" intervallet får du skarpa vinegarybakterier eller mildare mjölkbakterier. Och så vidare.
Om du har ett moderniserat recept som leder dig att använda rumstemperatur, stanna i 20-25 Celsius-sortimentet. Men om du inte är säker på att receptet har gjorts med klimatiserade rum i åtanke, kan du behöva göra lite forskning.
Försök med fel. Sandor Katz i "Fermentation Art" indikerar att tropiska "rum" temperaturer kan köra en jäsning till färdigställande på bara en halv dag, medan fler polygradiga breddgraderingar i stället kan kräva flera dagar. Också av intresse kan vara form, speciellt för en fem dagars jäsning utan rotation och matning av ingången, fast det varierar beroende på plats, vad som jäsas, huruvida den använda behållaren är något öppen eller en gummipackning etc. Varaktigheten kommer också att bero på hur surt man vill ha den resulterande produkten etc.
Temperaturen medan viktig inte alls täcker hela berättelsen - vilken behållare används bäst? - Vilka justeringar måste man göra om den behållaren inte är tillgänglig eller är olämplig? - Hur man hanterar mögel? händer när ingångarna har regionala skillnader som inte är uppräknade av receptet? - Vilka ingångar är bäst att använda? - Hur sur bör den resulterande maträtten vara?
Trial by error har varit en nödvändig taktik för att upprätthålla en surdegkolonin (modernt mjöl är fruktansvärt, behöver hela korn), marockanska konserverade citroner (pojke howdy mögelproblem men tror jag har en bra fix för det), bete kvaas är kritisk, som vänster för länge hej finns det Seattle mögel), Kraut, Mead, etc.
Läs andra frågor om taggar food-safety temperature fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna