Jag läste upp på tomatsås, och det verkar viktigt att smaka såsen i minst några timmar. "Frankies Spuntino" -receptet är ungefär så enkelt som det kan få , det innehåller inte ens lök. Det sägs att producera en " tjock och rik sås med smaken av den sötaste sommaren tomater . "De viktigaste punkterna på receptet verkar vara att använda konserverade San Marzano-tomater och för att hålla såsen i en simma i fyra timmar. Det är uppenbart att tomatens kvalitet spelar en roll i såsens sötma, men varför långa simmen? Vad händer exakt med såsen under detta? Detta utdrag av råd från allrecipes.com föreslår att sötmen beror på karamellisering:
Cooking time can range from two hours to all day, depending on how thick and caramelized you like your sauce.
Är det rätt? Jag trodde att såsen, som var flytande och höll på en mild simmer, inte skulle nå den nödvändiga temperaturen för karamellisering. Om inte, vad händer exakt? Och behöver processen verkligen ta så lång tid, är det ett sätt att påskynda det lite?
Jag tror att karamellisering kan vara fel ord där. Jag skulle gå till koncentration . Medan någon karamellisering sker runt kanten av en kruka tomatsås som såsen minskar (och det är bra att röra om denna rest i din sås), beror den huvudsakliga ökningen av sötma på att en koncentration av allt är tomt-y som vattnet i såsen förångas.
Det är inte bara möjligt att påskynda processen, men enligt min åsikt är det mycket önskvärt. En långkokt tomatsås kan ofta ha en överkokt smak åt den. En metod för att påskynda saker är att påverka dina konserverade tomater genom en finmaskningsfilm eller något motsvarande. Använd det som återstår för att starta din sås på normalt sätt och håll det vid en simmering. Vätskan kan dock värmas snabbare vid låg kokpunkt, eftersom det finns mycket lite tomatfastämnen kvar i den för att få den överkokta smaken. När din vätska har reducerats med 60-75%, kan du lägga till det här till dina simmeringstomater.
Om du startar din sås med färska tomater, är det snabbaste sättet att uppnå detta att frysa dem. När de tinas upp, kommer all sin vätska att hälla av lätt. Koka ner den här vätskan enligt beskrivningen, smörj snabbt fast dina resterande fasta ämnen och blanda dem sedan i din reducerade vätska med en nedsänkningsblandare. Detta resulterar i en mycket rik och smakfull tjockad sås som fortfarande har ljusstyrkan hos färska tomater och kan göras på en bråkdel av tiden som nämns i din fråga.
Läs andra frågor om taggar sauce tomatoes Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna