Not matar surdough starter tillräckligt?

Question

Not matar surdough starter tillräckligt?

#1 från (3 röster)
#2 från (2 röster)
#3 från (2 röster)

2

Jag är ny på hela bakverk, så jag lär mig när jag går med. I det avseendet kan det finnas en massa saker som är fel med min brödbakningsprocess, men jag är mestadels nyfiken på den här tiden om mina startmatningar. Jag följer inte riktigt några regler bortsett från lika delar mjöl / vatten. Hur viktigt är det att mata starteren i proportion till utgångsmängden? Jag har sett mycket om en 2: 1: 1 starter: vatten: mjölkförhållande eller till och med 1: 1: 1, men jag har inte riktigt gjort någonting så. I de flesta fall matar jag bara en statisk 40 g mjöl / 40 g vatten varje gång; oberoende av startvolymen, stiger startaren dubbelt utan problem och jag ser till att det passerar flytflödet varje gång innan jag blandar degen.

Jag har bakat 4 bröd misslyckade vid denna punkt, alla har varit platt med en stor luftficka som denna . Mitt bästa gissning är att detta har att göra med att vara knäböjda men efter att ha läst lite mer är jag lite nyfiken om det finns några specifika skäl bakom att mata en förrätt så mycket och om det skulle kunna bidra till min brödfel. Är mitt starter OK (det vill säga jag borde leta någon annanstans för att hitta problemet) eller är det något värt att förändra om min process? Tack!

bread sourdough yeast sourdough-starter starter

uppsättning Nathan Brown 20.08.2018 17:12

3 svar

Läs andra frågor om taggar bread sourdough yeast sourdough-starter starter Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Finns det någon information som Tilly är relaterad till Janeway? Vad är det bästa sättet att ta sig från Antwerpen till Calp i Spanien med tåg?

score 3 · Answer 1

Mina tidiga surdegbågar såg ut så. Nu är de mindre platta och har definierat vandringar genom krummen i stället för en stor sammanlänkt grotta. De saker som förändrats:

min starter blev mer mogen och stabil. Den lever i kylskåpet och får matas 2-3 gånger i veckan när jag baka. Jag håller ca 250g som får 100g tas ut och ersätts för min standardlök och 180g på loaf-and-pizza-dagar, plus ytterligare 60g vid slumpmässiga tider när min partner stjäl lite.
Jag har lärt mig att i min kök tar en surdegslöja en lång gammal tid att stiga upp. Ibland bakar jag det undertryckt eftersom det är bättre än att inte ha bröd, men verkligen min behöver 24 timmar från början till slut.
Jag gav upp knådning. Jag läste alla metoder, tittade på alla videon ... Jag slog degen ned 300 gånger per loaf, knådades i minst tio minuter, sträckte och vikte ... och fick aldrig mjuk elastisk deg som annonseras. Istället fick jag utmattad klibbig deg som var en mardröm att hantera och inte stiga upp så bra. Jag har kommit till slutsatsen att om degen har tillräckligt med tid behöver det inte ätas. Nu blandar jag starteren med vatten, blandar i mjölet med en rispanna, blandar lite mer ungefär tio minuter senare och lämnar ensam i ca 22 timmar. Jag kan ge det en poke om jag är uttråkad, men det är mer för mig än brödet.
Formning: Jag brukade göra en massa vikning / rulle upp degen innan jag sätter den i en provande korg under den sista timmen eller två. Nu slår jag bara slag av det och samlar det upp igen och dumpar det i en välmjölkad korg.

Jag har inte en aktuell loaf för att ta en bild för att bevisa min framgång (strax tillbaka från Stratford, som flyger till Stornoway på morgonen, måste faktiskt göra ett slängfoder för 1: a gången i år) men i huvudsak min mantra skulle vara "chill och ge det tid".

score 2 · Answer 2

Om du matar din starter genom att kasta hälften av det och lägger till 40 g av vatten och mjöl, matar du det i ett förhållande 2: 1: 1. För att se varför, gör ett tankeexperiment: Du börjar med en viss mängd starter - låt oss säga 100g. Du förkastar hälften och lämnar 50g. Du lägger sedan till 80g (40 + 40). Det var inte 2: 1: 1 (du är 30g kort på starteren), men du har nu 130g. Upprepa processen nästa matning, hälften är nu 65g, närmare 80g. Nästa gång är det 145g ... varje gång du matar det, kommer du närmare det förhållandet 2: 1: 1. Samma sak händer om starten var för stor att börja med - processen du använder kommer att få dig till 2: 1: 1.

Alternativt är ett annat sätt att göra det att veta hur mycket din burk väger; säg att det är 150g. Om du vill ha 160g starter så är hälften 80g starter. Du lägger burken + starteren på skalan och kasserar tills du är ner till 150 + 80 = 230g. Sedan lägger du till 40 g varje mjöl & vatten, vilket ger 2: 1: 1 (och en total startvikt på 160g).

Något magiskt om det förhållandet: till exempel använder jag mer mjöl (45g) än vatten (30g) när man matar gruvan - det betyder att det kan gå längre mellan matningar (mer mjöl = mer mat, torrare = förbrukar det långsammare ).

Startproblem uppträder normalt som antingen inte stiger eller inte den önskade smaken - du uppenbarligen uppstår, från dessa luftfickor. Det finns ett par saker som kan orsaka detta:

Efter din första uppstigning (inte alltid fördubblats med surdeg), dela upp det delvis. Pressa ner den, till och med knäda den lite. Du vill få några stora bubblor ut. Observera att surdeg traditionellt har några stora hål i den.

Om du inte får starteren blandad, kan du ha ojämn ökning, då delar som fick mer starter kommer att få stora hål.

Andra saker kan också bidra, som överdämpning (åtminstone till den platta - så småningom börjar surdeggen bakterierna att äta bort gluten), alltför varm temperatur, fuktproblem (fel mängd vatten) etc. Jag skulle gissa att du kan ha för mycket vatten i din deg (om det går platt) eller att du överdriver det (sätt det i ugnen tidigare). Självklart kan underisolering också få dig ojämna bubblor, men jag ser inget tecken på skorpan, men jag är inte säker på om det verkligen är en bild på din loaf eller inte.

score 2 · Answer 3

Jag brukade använda det mesta av mina starter med min veckovisa baka, och sedan dubbla startaren varje dag från en mycket liten bas till min nästa bakning - ingen kassering betyder inget slöseri! Jag visste vanligtvis om min starter var bra förbi ett foder eftersom det skulle utveckla en alkoholisk lukt och en liten klar vätska runt kanten - alkohol är en biprodukt av jäsningen och dyker upp när nästan allt mjöl har förbrukats av jästen. När det lämnas för länge utan matning kommer jästen att drunkna i den.

Förhållandena är inte lika viktiga som du tror - försök att vara ganska konsekventa. Från minnet gynnar en mer flytande starter mjölkbakterier, medan en "torrare" starter gynnar en annan typ av bakterier (dessa bakterier är det som sätter surt i surdegen - inte jäst själv).

Stans ner efter den första uppgången och se om det hjälper till med fördelningen av luftfickor - även om jag misstänker att det har mer att göra med blandningen i starteren i mjölet. Prova att skära starteren i små kubbar (om den är relativt torr) och blanda dem på så sätt för att få bättre fördelning i degen. Blanda även saltet jämnt genom mjölet, eftersom det kan döda jästen i koncentrerade mängder (och kontrollera hur mycket salt du lägger till).

Om du har problem med provningshastigheten kan du sätta degen i kylskåpet (locket i klädesformen) för att sakta ner det (det bidrar också till smaken, eftersom det ger mjöl mer tid att bryta ner).

Lycka till!