Vad är förtjockningskraften hos olika typer av roux?

Min förståelse är att förhållandet skiftar från 10: 1 (flytande till roux) för en blek roux, upp till ca 5: 1 för en nutty brun roux, med något linjärt förhållande mellan de två ytterligheterna. En mörkbrun roux har mycket liten förtjockningskraft, mestadels används de för smak mer än den dagliga förtjockningen i arbetet.

Problemet kanske inte så mycket i rouxförhållandena, men i andra ingrediensvariationer. Om du till exempel använder ett traditionellt 3: 2 mjöl: fett roux och ditt fett är smör, se till att du använder klarat smör eller att du tillåter det mesta av vattnet att laga mat från smöret innan du tillsätter mjölet - överskott av vatten i roux kommer att bryta ner några stärkelser och minska förtjockningsstyrkan.

Slutligen kommer det att finnas någon variation oavsett vad - du kan alltid göra lite extra roux i en andra pan om du vill integrera det.

Jag vet inte om det är möjligt att ge ett mycket exakt roux: vätskeförhållande som en funktion av färg eftersom det kan vara svårt att exakt och döma dvärgbart igen. Din bästa satsning är att lägga till en del av vätskan - kanske hälften av vad du förväntar dig att behöva så småningom, vispa tills det är smidigt och låt det koka. Det bör tjockna upp vid den tiden, och sedan kan du börja lägga till mer av vätskan tills du får den konsistens du vill ha. Kom ihåg att såsen tjocknar lite mer när du lagar det på grund av avdunstning, och det verkar också tjockna lite när det svalnar. Så om du börjar med det bara en touch på den tunna sidan, är det troligen perfekt vid servering.

Kanske finns det ett roux-färgschema som kan hjälpa, eller kanske du inte letar efter super exakta nummer. Efter att ha kontrollerat "Matlagning" (Peterson), "The New Professional Chef", "Food and Cooking" (McGee) och "Cookwise" (Corriher) var den enda riktlinjen för förhållandet jag fann från Shirly Corriher, som berättar för oss att du vill ha 1 matsked mjöl per kopp vätska till en tunn sås, 2 matskedar per kopp för en medelsås och 3 matskedar per kopp för en tjock sås. Det finns en diskussion om varför mörkare roux tjocknar mindre, men inget försök att kvantifiera den effekten. Corriher fortsätter att peka på andra variabler: mjölets ålder, proteinhalten (högre proteinmjöl förtjockas mindre) och andra ingredienser (salt, socker, syra).

Kanske, eftersom det finns så många variabler som är svåra att kvantifiera och kontrollera, är detta ett av de områden där de flesta kockar är beroende av en liten erfarenhet och en hel del observation.