Jag måste erkänna att jag inte har provat en hel del fritt formade ryckiga experiment, så ta det jag säger med ett saltkorn. (se vad jag gjorde där?)
Jerky är en köttbehandlingsmetod med dubbla åtgärder. Du suger köttet med alltför mycket salt och dehydrerar sedan det. Bakterier står inte en chans. Som Alton säger i det avsnittet "Club med blir klubbdöd". Inte en av hans bästa puns men det blir poängen över.
Salt (eller sojasås, samma sak) krävs inte för torkningsprocessen, men det är viktigt för långvarigt bevarande. Jag har sett recept som försöker minska det men jag skulle aldrig lämna det helt och hållet. Jag skulle förvänta mig ett reducerat saltrecept att inte ha den lång livslängd som mest jerky har - Om den förvaras i en lufttät behållare kommer den att vara nästan för alltid.
Ingredienserna som inte är salta spelar ingen roll så länge de inte oxiderar eller tar upp dåliga smaker under uttorkning. Typerna av socker spelar ingen roll - även om recepten jag föredrar inte innehåller några.
Jag vet inte riktigt om viskositet - jag förväntar mig att det behöver tillräckligt med vätska för att bära saltet i köttet. Det skulle ta lite experimentering.
Det är mycket viktigt att det är så lite fett som möjligt. Det smalare köttet desto bättre och lägger inte till några till marinaden. Fetter kommer att bli rancid ganska snabbt när de utsätts för så mycket luft.
Slutligen - Jag tror att jag har skrivit detta recept tidigare som svar på någon annan fråga men det upprepas. Det här familje receptet är min favorit överlägset och jag använder den som utgångspunkt för alla experiment:
Auntie Fern's Beef Jerky
- 3 kg. hjortkött eller nötkött, skivat tunt
- 1 T salt
- 1 tsk vitlökspulver
- 1 tsk lökpulver
- 1 T-peppar (jag gillar grov mark)
- 1/4 c. sojasås
- 1/3 c. Worcestershire sås
- 1/3 c. flytande rök (hickory smak)
Kombinera och marinera 12 timmar. Dränera. Torr.