Jag fortsätter att höra om att tillsätta några av pastavattnet till såsen, antingen för att tjockna det eller för att göra såsen fast vid nudlarna. Men när ska du göra det här? Skulle du inte koka dina nudlar precis innan du äter dem? Och skulle inte såsen vara färdiglagad på den tiden? Skulle inte lägga till vatten, så späd bara ut din underbara tomatsås?
Det här är en teknik som används för såser som annars är väldigt tjocka, till exempel en välminskad marinara eller en krämsås (som blir tjockare när den svalnar). Du skulle inte lägga till den i en sås som redan är på rätt konsistens.
Som du avled, ja, det är den typ av sak du gör just innan du serverar. Du kokar pastaen, räddar lite av vattnet och rör det i såsen. Du kan ge det ytterligare en minut matlagning för att försäkra dig om att allt är väl införlivat, plätera sedan maträtten. Stärkelsen i vattnet ger den en smidig textur som helt enkelt inte torkar med vanligt vatten inte skulle uppnå.
Detta är en gammal restaurangtrick, och de gör det lite annorlunda. De kommer att sluta använda samma vatten om och om igen, kanske för hela tjänsten, så det är mycket stärkelse och tjockt. Att göra det hemma är lite annorlunda, eftersom du inte kommer att ha så mycket stärkelse, men det är fortfarande en klar källa till hett vatten som kan användas för att perfekta texturen i en tjock sås.
Creamsåsar som alfredo är särskilt användbara för detta: Stärkelsevatten förändrar inte konsistensen så mycket som kräman gör under kylning, så skålen stannar på rätt nivå av tjocklek som diner äter. Det kanske inte är så nödvändigt hemma, där det inte nödvändigtvis ingår i en lång middagstjänst (och där maträtten aldrig kommer att behöva vänta vid passet för att andra rätter ska slutas). Ändå är det ett bra verktyg att ha i din verktygslåda.Så om du har en perfekt tomatsås, gör inte något åt det förutom att äta det. Men om du har lagat mat hela dagen, och du tycker att det är mer "ragu" än "sås", är det stärkande pastavattnet det rätta verktyget, där.
Jag skickade en länk till en pasta vattenblind testartikel om en annan fråga idag, och lägger också upp det här: Detta är Serious Eats 'pastavattenprov. Förutom" hur mycket gör det tjockare "testet gjorde författaren också ett smakprov med och utan pastaprodukter.
The pasta that had been cooked in its sauce with some of that pasta water won by a landslide
I all rättvishet jämför han det inte med andra metoder för att lägga till pasta, han jämför det till 1) sås utan vatten tillsattes till de kokta nudlarna, och 2) nudlar (färdiga) kokta i såsen, men utan att tillsätta pastavattnet. Så det behöver inte vara bästa -metoden för att tillsätta pastavatten. Men det är verkligen en metod som fungerar och åtnjuter framgång bland ätarna.
Läs andra frågor om taggar sauce Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna