Jag har en vakuumförseglad 8 pund bifffilé som låg i mitt kylskåp. Dörren stängdes inte helt och kylskåpet värmdes till 42 grader bara i början av farozonen. Kylskåpet kunde ha varit vid den temperaturen i 6 till 8 timmar. Nötköttet var i mitten bak på en bottenhylla. Är det säkert att använda?
Det här är ett riktigt tufft fall. Från en strikt tolkning av våra kanoniska svar för sådana frågor om matlagning är svaret tyvärr: nej . Detta kan inte betraktas som säkert enligt de riktlinjer som används av FDA och andra livsmedelssäkerhetsbyråer. Det är omöjligt att veta exakt vilken temperatur nötköttet nådde och hur länge, så det måste anses vara misstänkt.
Från kontextet gissar jag att du lagar mat här hemma, men du kan inte och borde inte tjäna det här i en kommersiell miljöperiod.
Nu, här är vi där vi struntar i min åsikt. Du måste utvärdera ditt eget beaktande av riskerna.
Om du är säker att kylskåpet uppnått högst 42 grader F så tror jag att risken som presenteras är relativt låg. 8 pund nötkött har en anständig mängd värmemassa och antar att det började närmare 35 grader F och var ordentligt vakuumtätat. Jag tror att det finns en bra chans att det aldrig gick in i farozonen och sannolikt inte var där länge om det gjorde det. FDA-riktlinjerna är famously konservativa (med goda skäl, eftersom de är utformade för att minska risken för alla!) Och för mig är det en ganska dyr skära av nötkött att bara kasta bort.
Jag skulle inte känna mig bekväm att betjäna detta för barn, äldre, gravid eller någon annan med ett potentiellt kompromissat immunsystem. Kom ihåg att matförgiftning inte är något skämt och kan vara dödligt, speciellt för sådana riskfyllda människor. Du kanske vill ompröva matlagning här för semestern och servera den till din familj. Men jag skulle säkert vara bekväm att äta det själv om jag var säker på de villkor som du beskriver. Du kan med rätta vara mindre bekväm, och FDA skulle rädda dig. Om du bestämmer dig för att laga mat och servera det, måste du göra det med en medvetenhet om risken som presenteras.
Koka det bra gjort. Ska vara bra.
6-8 timmar är inte tillräckligt lång för att orsaka några problem. Nötköttet fick förmodligen inte upp till 42 grader med tanke på placeringen och området i ditt kylskåp. USDA rekommenderar att laga nötkött till 145 ° F och håller i 3 minuter.
Läs andra frågor om taggar food-safety Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna