Chemically, vad händer när du tempererar ett ägg?

En av anledningarna är vad cantido förmodligen menade: du kan överhetta äggen snabbt om du häller dem i den heta mjölken. Värmeöverföringen är proportionell mot avståndet från gränsen mellan de två materialen. Om du häller en tunn ström av het mjölk till ljumma ägg blir de flesta äggen inte uppvärmda, eftersom de ligger långt ifrån gränsen. De kommer bara i kontakt med mjölken efter att den har svalnat lite. Mjölken du häller är något nedkyld innan den träffar ägget, eftersom 1) det finns ingen brännare under den (som fortfarande kan vara på, eller, om du inte är i gas, kommer att avge stor värme även efter avstängning) och 2) det kyler ner medan det hälls genom luften. Således förhindrar temperering den lokaliserade överhettningen som skulle hända om du skulle lägga små mängder ägg till varm mjölk.

Men det finns också lite magi som jag inte kan förklara, även om jag har sett den hänvisad till pålitliga böcker (Cookwise). Temperaturen vid vilken ägg överkolariseras beror på hur mycket de upphettas . Koaguleringen av ett ägg är en långsam process, och det finns många mellanliggande steg längs det, från absolut flytande till absolut gummiaktigt. Men det konstiga är att processens hastighet beror på värmevärdet - ägg som har värmts från 25 Celsius till 80 Celsius kan långsamt skapa en behaglig mjuk vanilj, medan ägg som har värmts från 4 Celsius till 80 Celsius snabbt kan curdle blandningen. Jag önskar att jag visste varför det här är så och hoppas att någon annan kommer att ge den här sista delen av pusslet i ett annat svar.

Genom att temperera uppnår du en långsammare, jämnare uppvärmning, vilket sträcker temperaturintervallet mellan rå och curdled och ger dig en trevlig textur övergripande.

När det gäller den kemiska processen för förtjockning och ökning i ägg, förklarar Chef Code det bra. Det börjar med en mjuk bana av koagulerat protein som löst håller vätskan fast (smaklig vanilj) och slutar med en väldigt stark väv av väldigt deformerat protein som utvisar flytande (curdling).

En del av svaret här är en länk www.exploratorium.edu på denna webbplats förklarar hur aminosyror i proteinförändringen i olika applikationer som appliceras på ägg.

Det ger inte de förändringar i kemiska kompositioner du kanske ser i ett labb men. Jag hoppas att detta är till hjälp.

Reviderat svar

Äggvetenskap:

Äggproteiner förändras när du värmer dem, slår dem eller blandar dem med andra ingredienser. Förstå dessa förändringar kan hjälpa dig att förstå de roller som ägg spelar i matlagning.

Proteiner är gjorda av långa kedjor av aminosyror. Proteinerna i en äggvita är globulära proteiner, vilket innebär att långproteinmolekylen vrids och viks och krullas upp i en mer eller mindre sfärisk form. En mängd svaga kemiska bindningar håller proteinet curled upp stramt eftersom det driver lugnt i vattnet som omger det.

Värm dem

När du applicerar värme agiterar du de lugnt äggvita proteinerna och studsar dem runt. De slammar in i de omgivande vattenmolekylerna; de bash i varandra. Allt detta bashing om bryter de svaga bindningarna som hållit proteinet curled upp. Äggproteinerna krönar sig och stöter på andra proteiner som också har uncurled. Nya kemiska bindningar bildar - men snarare än att binda proteinet till sig själv, förbinder dessa bindningar ett protein till ett annat.

Efter tillräckligt av denna bashing och bindning är de ensamma äggproteinerna ensamma inte längre. De har bildat ett nätverk av sammankopplade proteiner. Vattnet i vilket proteinerna en gång floats fångas och hålls i proteinbanan. Om du lämnar ägget vid en hög temperatur för länge bildas för många bindningar och äggviten blir gummiliknande.