Kontrollera ugnsfjädern med vilje

4

I Maggie Gleers Artisanal Baking finns ett recept på ett rosmarinbröd av focaccia-stil (ACMEs örtplatta).

Degen är befästad med olja och tillbringar en lång tid proofing. Receptet går då ut för att hålla brödet platt. För det första stekas degen över två gånger, och viktigast av allt, fem minuter efter att brödet går in i ugnen, vänds det över.

Detta innebär i grunden att det blir en fast skorpa på båda sidor, att ugnsfjäderns kraft inte kan bryta och hålla brödet rent.

Jag har funderat på hur effekten har på crumb, eftersom du normalt gör allt du kan för att få så mycket höjd som möjligt. Min teori är att ge en motkraft till ugnsfjädern, det som du gör ökar trycket inuti brödet. Jag föreställer mig att detta kan orsaka att ångan överhettas (eller åtminstone når mycket högre temperaturer). Detta värmer då oljan i degen till mycket högre temperaturer än vad den skulle nå om vi låter brödet springa normalt. Detta, jag föreställer mig, skulle ha någon effekt på den smula som kan vara trevligt.

Är denna hypotes rimlig? Är det här varför du vill vända brödet? Eller är det bara för formen. Och om så är fallet, kan vi ge ännu större motkraft, hålla degen nästan lika stor, och nästan djupt steka krummen (och skulle det vara önskvärt)?

    
uppsättning Peter 24.04.2015 13:04

2 svar

6

Teorin är osannolik. Inredningen av deg sällan får mer än några grader ovanför kokning, och det brukar "stallar" under en betydande tid i 210-212F-intervallet. Det enda sättet att gå över det är att torka degen helt, vilket resulterar i en krackliknande konsistens.

Det är anledningen till att skorpan har en annan struktur, färg etc. än inredningen. Skorpan är den del av brödet som faktiskt når temperaturer betydligt högre än kokning. Det gör att andra typer av kemiska (och därmed smakrika) reaktioner kan hända, som Maillard-reaktionen och karamelliseringen.

Ett annat sätt att tänka på detta är att 212F kokar på havsnivå och bröddeg innehåller mycket vatten och den stora inre ytan som omger varje bubbla betyder att det finns en stor yta för vatten till avdunsta. Så, om du värmer vatten till 212F, kommer det att förångas, och det kommer att lämna alla dessa inre bubbelytor vid 212F. Till dess att degen torkar ut tillräckligt för att sakta ner den fuktproduktionen avsevärt, kommer inredningen att hålla en temperatur på ungefär 212F.

Även om du på ett eller annat sätt skapade tryck inuti deget för att höja temperaturen inuti markant över kokning, skulle det utöva ett stort tryck på varje yta på brödet, och det skulle spränga någonstans. Att uppnå även några extra grader av temperatur skulle kräva ett signifikant extra tryck som kontinuerligt utövas på hela utsidan av brödet. Så, "friterande krummen" skulle vara verkligen svårt att uppnå, och vill du ha det? (Tänk på en hushpuppy eller något som är friterad deg - vill du verkligen att interiören ska vara skarp och torkad?)

När det gäller flipen har jag aldrig gjort det, men jag antar att det bara måste vara för formen och kanske färg / skorpans konsistens. Dimpling på focaccia görs av liknande skäl: på tunn deg, om du har jättehål kan det skapa områden som kan expandera och bli misshapen eller bränna eller förstöra konsistensen. Jag har aldrig dimplerat för att avsiktligt deflata degen eller minska ugnsfjädern. Jag gör det för att säkerställa en relativt konsekvent loaf under bakning.

Focaccia kan ha tillräckligt med olja på ytan så att den effektivt "stekar" lite, och om du har överflödig olja i pannan och flipar den delvis genom bakan, kommer du effektivt att fräscha skorpan. Om din pan inte är så fet, gissar jag att det handlar bara om formen. (Jag vet inte varför du vill begränsa focaccias ugnsfjäder - jag har fått de flesta komplimangerna på min när jag oavsiktligt lät det stiga lite för långt, vilket resulterade i något som var tjockare än typiskt men ett riktigt fantastiskt ömt interiör.)

Men inredningen? Du kan bara få "stekt" konsistens och smak genom att höja temperaturen betydligt över kokande och bli av med det mesta av fukten. Men då hamnar du med ett interiör som smakar som en cracker (dvs all skorpa). Om du inte blir av med fukten men höjer trycket, hamnar du med något som är klibbigt och bagelliknande, inte typiska önskade focaccia egenskaper. (Tror inte på mig? Försök att baka bröd i en tryckkokare - vilket kräver överflödig ånga - och se vad som händer.)

    
svaret ges 24.04.2015 23:46
-3

Gjut dör vid 140 grader f. Något internt temp förbi det och du får 0 ugnsfjäder. Degen du talar om stansas och sprids ut i en panna så det inre tempet kommer att värma över 140 sätt snabbare än en brödbröd. Och ja den fasta skorpan som bildas omedelbart på grund av brist på ugnsånga kommer att motverka någon ugnsfjäder.

Jag kämpade med ugnsfjädern ganska länge innan jag förstod det helt.

Läs den här länken om temperaturer. Och du vill aldrig laga ditt bröd över 210 grader. 205 är den söta fläcken. Detta är vanligt brödbakarekännedom.

Källa länk

    
svaret ges 09.05.2015 18:28