Vad är den lägsta temperaturen möjligt (för vatten) för att laga kött?

Observera att du i allmänhet inte vill lägga köttet direkt i vattnet, eftersom du förlorar smak i vattnet (om inte ditt mål är att göra buljong eller soppa); du vill lägga den i en förseglad väska i vattnet. Denna matlagningsmetod heter sous vide . (Ja, det betyder "under vakuum", men du behöver inte egentligen vakuumförseglade påsar, lufttät då det mesta avlägsnas luften är tillräcklig.)

Den bästa enskilda resursen jag vet för detta är Douglas Baldwins "En praktisk guide till Sous Vide Cooking" . Det finns tabeller för fisk / skaldjur , poultry och nötkött, fläsk och lamm , liksom en hel del annan bra information. För att ge dig en grov uppfattning, går temperaturerna i borden ner till cirka 55 ° C, och vid den temperaturen täcker tiderna ett stort utbud, från 2 timmar för tunt (5mm) nötkött, fläsk eller lamm till 9,25 timmar för tjock (70mm) fet fisk.

Att 55C är den lägsta säkra temperaturen jag känner till. De offentliggjorda pasteuriserings tidtabellerna går inte under det. Det är möjligt att lägre temperaturer kan fungera, men du måste börja gräva i publicerade papper.

Observera att det också kan finnas gränser för tjocklek / storlek. Dessa bord går bara upp till 70 mm så det är allt jag är övertygad om. Det är möjligt att du kan gå ännu tjockare, men jag tror inte att du kan fortsätta för alltid. Så småningom kommer sakerna att vara tillräckligt tjocka så att tiden som spenderas vid alltför låg temperatur i mitten av köttet innan den är helt uppvärmd kan inte kompenseras genom att tiden håller den vid en högre temperatur när den är helt uppvärmd. Detta skulle vara speciellt sant om du försöker laga något som inte är helt fast eftersom det finns mer kontaminering på ytor än inuti köttet. Till exempel låter en helt kyckling som denna inte låta som en bra idé.

Den primära oroen här är att laga maten vid en temperatur som ligger över den som bakterierna kan växa och gör så länge för att minska bakterienivåerna signifikant (vanligtvis minst en miljonfaldig minskning av bakterierna).

Från Doug Baldwins "En praktisk guide till Sous Vide Cooking" :

Most food pathogens stop growing by 122°F (50°C), but the common food pathogen Clostridium perfringens can grow at up to 126.1°F (52.3°C). So in sous vide cooking, you usually cook at 130°F (54.4°C) or higher. (You could cook your food at slightly lower temperatures, but it would take you a lot longer to kill the food pathogens.)

Således är 55 ° C en bra baslinje; 54 ° C kan vara okej (även om Bacillus Cereus kan växa lite över det), men det tar mycket lång tid vid 54 ° C. Även 54,4 ° C tar mycket lång tid:

in a 130°F (54.4°C) water bath (the lowest temperature I recommend for cooking sous vide) it’ll take you about 2½ hours to reduce E. coli to a safe level in a 1 inch (25 mm) thick hamburger patty and holding a hamburger patty at 130°F (54.4°C) for 2½ hours is inconceivable with traditional cooking methods – which is why the “danger zone” conceived for traditional cooking methods doesn’t start at 130°F (54.4°C).

Vid den vanligare 60 ° C tar det mycket mindre tid:

FSIS (2005) recommends a 6.5 decimal reduction of Salmonella in beef, so the coldest part should be at least 140°F (60°C) for at least 6.5D_60^6.0 = 35.6 minutes.

En sunt förnuftregel utan att behöva leta upp ditt specifika kött skulle vara att laga mat till 60 ° C i en och en halv timme. Detta täcker dig för alla kötttyper och för upp till 25 mm tjocka bitar. Självklart, om du föredrar en lägre temperatur och / eller tjockare köttstycken, kolla upp det.

Observera att det är möjligt att laga kött vid lägre temperatur. Dock under 54,4 ° C får det inte pasteuriseras (det betyder att bakterierna kanske inte har reducerats till en säker nivå). Steaks kokas ofta sous-vide vid 50-52 ° C för dem som gillar blodiga biffar, och när de kommer från en välrenommerad slaktare, till exempel. Men förutom att vara medveten om riskerna med att göra det är det viktigt att köttet inte kokas vid den temperaturen under mycket lång tid (mer än en timme), eftersom den aktivt uppmuntrar till bakteriell tillväxt.

Dessutom svarar kommentaren på det andra svaret. eftersom det i sig skulle vara oetiskt att laga ett levande djur vid dessa temperaturer (vilket sannolikt skulle döda det, men det skulle vara otroligt grymt), tror jag inte att det finns en motsvarande temperaturguide. Visst är krabba och hummer vanligtvis kokta genom att släppa ett levande djur i kokande vatten; lika visst, vattnet något under kokning skulle fortfarande döda dem, men vid vilken tidpunkt blir det "grymt" är upp till läsaren att bestämma (som många skulle hävda att även kokande vatten är fortfarande grymt).

De flesta djur bör också inte kokas hela (utan mage / etc borttaget); även bortsett från frågan om vävnadsdensitet innehåller smutsarna ofta patogener.