Tack vare en välmenande granne är jag nu den mindre än stolta ägaren av 8lbs Nestle Chocolate Chips. Inte bara älskar jag verkligen att göra kakor, Nestle Chocolate Chips kom i död senast i ett nyligen Cooks Illustrated smakprov av chokladflis.
Jag har aldrig tempererat choklad, men det är något jag skulle vilja komma in i.
Jag kunde svära att jag läste någonstans att riktig men "dålig" choklad kan förbättras och härdas efter tillsats av 10% kakaosmör. Är det sant? För livet av mig kan jag inte hitta källan till den informationen.
Om det är sant, skulle mer kakaosmör vara bättre? Jag vet att couverture choklad kan innehålla upp till 40% kakaosmör.
Jag förstår att ingen mängd kakaosmör kommer att göra Nestle-chips till Callebaut, men jag skulle vilja träna processen med temperering med den billiga choklad som jag redan äger innan jag spenderar riktiga pengar på fin choklad. Jag kan få ett bra pris på ekologisk matkakaosmör.
Beståndsdel för Nestle Semi-Sweet Morsels: Semi-söt choklad (socker, choklad, kakaosmör, mjölkfett, sojalcitin, naturliga smaker)
Näringsinformationen säger att det totala fettet är 4 gram i en 14 grams servering. Det gör att chipsen är 29% fet. Om jag inte saknar något betyder det att de är minst 15% kakaosmör, förmodligen mer. Var snäll och korrigera mig om jag har fel.
Tänk på att om du rysar upp hällning av "fin choklad", kan du alltid värma upp det och göra det igen.
Allt du gör försöker göra en av de tre typerna av chokladkristaller den dominerande och bildar kristallgitteret.
Den här artikelchokladalkemi beskriver den. I praktiken är det mycket praktiskt att ha en snabb digital handtermometer, eftersom man faktiskt kan se förändringarna vid de kritiska temperaturerna.
När det gäller Nestle-sakerna, försök att öva med dem som de är. Jag är rädd att jag inte kan råda att kasta bra kakaosmör i den. Du kan kunna få chokladglasskilometer från din 8 kg. Annars, bara fortsätt att temperera din favoritchoklad. Värsta fallet, en dåligt tempererad god choklad smakar fortfarande bra.
Vad vi vet från federala standarder för identitet för Cacao Products är att det finns minst 35% kakaomassa (som kan innefatta kakaosmör) och inte mer än 12% mjölkfett (i vikt) i en produktmärkt semi-söt choklad, som inkluderar Nestle-smörgåsarna. Vi vet också från Nestle-märket att socker först förstås att det är den mest rikliga ingrediensen i vikt.
Det är en rimlig gissning, men inte säker, att mjölkfettprocenten faktiskt är 12%, eftersom den är mer ekonomisk än kakaosmör, och det är det högsta tillåtna. På liknande sätt är kakaomassan förmodligen inte mer än den erforderliga mängden.
Om man gör det, är chokladens formel 50 socker, 35 kakaomassa, 12 mjölkfett med 3% kvar för emulgeringsmedel, smakämnen och osäkerhet.
(Observera att även om det inte finns några antaganden om kakaomassan med 12% mjölkfett, är det bara 88% kvar att delas mellan kakaomassa och socker och det finns mer socker, så det kan inte vara mindre än 44%.)
Min gissning är att andelen mjölkfett är tillräckligt låg för att chipsen kommer att tempereras. De kommer förmodligen att temperera nu.
Frågan är om du vill:
Genom att tillsätta ännu mer kakaosmör till en chip som har lite chokladsmak som börjar med (mestadels socker och fett), kommer du att ytterligare späda smaken.
De kan eller inte kommer att stå ihop med de normer som choklad är avsedd för att äta ur hand eller covertuer, och är inte så hög kvalitet en choklad till att börja med, så du kommer inte att få enastående resultat
På grund av det kvarvarande mjölkfettet kommer du aldrig vara säker på att din härdning har gjorts korrekt.
Jag föreslår att detta inte är värt att göra.
Du kan dock använda dem som i något recept som kräver chips eller smälta ner halvsöt choklad, inklusive puddingar, kakor, ganaches och så vidare.
Det skulle vara en bättre användning än att försöka göra dem till en täckning som de inte är och kommer aldrig att bli.
Läs andra frågor om taggar chocolate tempering Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna