Vad är hemligheten att göra bra turkiskt bröd? (Pide)

Navigera dina svar
6

Jag menar det platta men tjocka brödet du får på turkiska restauranger. Jag har provat det två gånger nu, med två skillnad recept, och varje gång det är svårt och knäckt, mer som en tjock pizza skorpa.

Allvarligt, två separata recept? Självklart gör jag något fel men jag vet inte vad. Kan någon som vet hur man gör det här frågar mig några frågor om vad jag gjorde för att försöka hjälpa mig att ta reda på vad jag gjorde fel?

Redigera: Jag kan inte hitta det första receptet jag försökte, men det var det andra:

länk

Också: Jag använde oblekat berikat mjöl från massavsnittet i hälsokostaffären, om det gör skillnad.

    
uppsättning Sean 29.03.2012 01:40

6 svar

2

Tre anledningar kommer ihåg varför ditt bröd kan ha visat sig för hårt -

1- Om du inte lät det stiga tillräckligt. Plana bröd har ofta inte ett provningssteg. Degen bör dubbla i storlek vid den första uppgången och sedan efter att du delar upp degen, låt den vila för att göra det lättare att rulla ut.

2- Arbeta degen för mycket utan vila. När du rullar eller sträcker är degen försiktig. Du vill inte tvinga all luft ut. Om du tror att du överarbetade den, låt den vila en stund, låt jästen fungera lite mer.

3 till för låg temperatur i ugnen Traditionella platta bröd är ofta bakade i stora vedeldade tegelugnar. Ditt recept kräver 475F och jag skulle säga att det skulle vara en lägre gräns. Eftersom platta bröd är så tunna torkar de snabbt ut. I allmänhet hetare kan du baka dem bättre. Prova att kasta ett par bröd på en mycket varm grill men indirekt värme. Förvänta dig att ta mindre baktid än ditt recept. Om du får lite charring som är ok och till och med önskvärt. Om du får charring som går hela vägen, rullar du brödenna lite för tunn.

Personligen är jag skeptisk till mjölkbastningen. Detta skulle hålla brödets yta fuktig men det skulle svalna ugnen vilket skulle vara hemskt för brödet. Jag såg aldrig turkiska bagare basta sitt platta bröd men kanske det är en regional sak.

    
svaret ges 30.03.2012 01:14
2

Du knäde inte degen, du sträcker den.

Se ett recept här med steg för steg instruktioner: länk

uppdatering: Den länk som ges har sedan gått bort, men är tillgänglig via archive.orgs Wayback Machine . Bara om något skulle hända igen, tror jag att de relevanta delarna av instruktionerna är:

Pide Dough Stretching – Not Kneading

  • Do not knead the dough but stretch it and fold it over and over again using your fingers to work the dough.
  • Use olive oil to help with the process of stretching it. Do this for approx 15 minutes. The dough will need to be a little moist and sticky when done, so if you need to add a little water, then do so but be careful not to add too much.
  • When kneading is complete, add 2 tbsp of olive oil over the top of the dough and cover with a tea towel.
  • Leave in a warm place for 1 hour or until doubled in size. Punch down once to expel the air, then divide the dough into two even balls portions.
  • Roll into balls, but do not knead.
  • Grabbing one dough ball, fold the dough from underneath stretching the ball, continually keeping the shape of the ball but kind of kneading in your hands from underneath. Do this for about 5 minutes for each ball.

    • Shaping Pide

  • On the baking tray, using your fingers, stretch out the dough in a flat circle.
  • Using your fingers is much better than a rolling pin as the rolling pin will loose the air.
  • Once you have both pieces on an oven tray, possibly two (allow enough room for them to both expand in size) place another tsp of olive oil over each flat dough.
  • Cover with a tea towel for another 1 hour.
  • After an hour, pre heat the oven to 210 degrees Celcius.
  • When ready, using your fingers, indent the surface making a border approx 3cm in thickness.
  • Then inside the border, indent the dough with your fingers every 2-3 cm and then turn the bread to the side and do it again the other way.
    •     
    svaret ges 24.08.2012 12:42
    2

    Hemlighet till bra turkiskt bröd.

  • Gör inte fullt utvecklat deg under blandning.
  • Hög hydratisering 60-70%
  • Långstöd med mild sträcknings- och vikningsföljd.
  • Pensla med äggtvätt strax före bakning eller spraya med vatten tills det är fuktigt.
  • Frön är frivilliga, men nigella frö är det som ger den distinkt smak.
  • Baka på 250deg C i 7-9 minuter om du vill ha mjuk skorpa; 13-15 minuter 220deg C för en hårdare skorpa.

    • Tips

    • Blanda bara tills det är över hälften av knådningsfasen, resten av utvecklingen sker under jäsningen.
    • Hantering av deg är avgörande. Måste vara försiktig för att undvika att knacka all gas ur degen.
    • Gasbubbla bildning kort blandning hög hydratisering och hög temp bakning är ansvarig för den interna strukturen.
    • Lägg en kopp vatten till en varm ugn innan du lägger degen i ugnen. Detta skapar en fuktig bakatmosfär för att säkerställa maximal volym och en tunn skorpa.
    • Du kan också borsta med olja. Enkel eller smaksatt vid avlägsnande från ugnen.
    svaret ges 23.08.2015 04:31
    -1

    Jag föreslår att ditt recept delvis är felaktigt. Även om det fungerade brödet skulle smaka fruktansvärt av den mycket jästen. Vattenförhållandet är också avstängt. Öka den till 1 kopp för att ge dig cirka 40 procent hydratisering istället för de angivna 30 procenten. Plana bröd kräver endast en liten mängd knådning. En metod för att göra detta bröd skulle vara att knäda som riktat och sprida degen ut på pergamentpapper i en grundpanel. Skydda med plastfolie och låt det stiga upp i ett varmt område (80 F) tills det ser ut ungefär 1 1/2 höjd. Förvärm din ugn och sten sedan försiktigt lyfta pergamentet och placera på stenen. Pensla med äggtvätt (1 äggvita i 1 / 2c vattenpisk) efter 5 minuter för att ge brödet en guldglans. Kanske 20 min vid 425F konvektion och justera din tid på nästa bröd, om det behövs.

        
    svaret ges 30.03.2012 18:40
    -1

    Det är inte receptet du använder, det är metoden.

    Placera en liten bred, men ytlig fat vatten i botten av ugnen. Denna form av maträtt gör det enkelt för vattnet att koka och släppa ånga i din ugns gräns, ånga är vad som ger dig den mjuka degiga tekstur du letar efter.

    Ta också en liten sprayflaska, som den finfördelare du skulle använda för att spruta en inomhusväxt, fyll den med vatten. När brödet är allt, men klart att komma ut ur ugnen, ta bort den platta grunda maträtten från ugnen, vrid värmen upp så hög som du kan få den, då när ugnen är varm som helvete, spraya toppen av ditt bröd med en dimma eller två vatten, detta kommer att hjälpa till att utveckla den tunna skorpan.

    När skorpan har uppnåtts, applicera sedan din äggtvätt, vilket ger dig en fin finish.

        
    svaret ges 27.04.2014 14:25
    -2

    Jag gör en sats just nu, som består av

    * 450 gram hög proteinbröd mjöl

    * 175 gram varmt vatten

    * 8 gram torr aktiv jäst

    * 2 matskedar lebne (grekisk yoghurt skulle fungera här)

    * 2 matskedar olivolja

    * 1 tsk (aprox) salt

    Jag blandar, knådar, vilar tills storleken är fördubblad, stansar ner, formar i två storskaliga plattor (vissa människor rullar det, jag föredrar att vända det från hand till hand tills det är ungefär 1 -2 "tjockt), vila i 30 minuter eller tills jag har en chans att komma tillbaka till den. Förhett ugnen till 425F, olja en halvfack med lite olivolja och skjut in brickan i ugnen för att bli varm.

    Placera brödenna (en i taget) på en brödmjölkad brödbräda, borsta toppen av brödena med en äggtvätt och tillsätt sesamfrön om så önskas. Använd ett brödbräda eller annat bröstfack, och lägg bröden på det heta brickan.

    Baka i ca 20 minuter.

        
    svaret ges 28.05.2012 06:28

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Can Jag kör CAT5-kablar parallellt med strömkabel med lågspänning (9V)? Vad kan jag göra för att upphäva ett 10 års förbud för att göra ett misstag i mitt brittiska visumansökan?