är det möjligt att göra soufflor som stiger utan att slå äggvita?

1

TLDR: Är det möjligt att göra en souffel som inte har slagit äggvit, men stiger fortfarande? Leaveners verkar inte fungera.

Längre version:

Jag har aldrig ätit "riktiga" soufflar (på en restaurang). Jag försökte detta recept , som smakar bra, men det handlar inte om att slå ägg- vita. Detta (slår äggvitorna i styva toppar och vikning) verkar vara något av ett grundläggande eller kännetecken för soufflor, vilket krediteras deras stigande.

Receptets soufflor stiger inte mycket (inte ens ut ur pannan). Jag försökte också en variation med bakpulver, vilket hade en försumbar effekt.

Är det möjligt att göra en souffel som stiger, utan att lägga i slagna äggvitor? Skulle bakpulver arbeta?

OBS: Dessa (från receptet) är inte heller bakade i en panna med vatten med dem.

    
uppsättning ashes999 17.04.2015 23:00

2 svar

1

TL: DR svar - inte riktigt. De slagna äggvitorna är en integrerad del av souffeln, som bildar både den stigande verkan av blandningen (genom att fånga luft inom äggets proteinetätverk) och och strukturen. Receptet du länkade till är mer en kaka än en souffel, även med hjälp av den krämmande metoden som vanligtvis ses i kakproduktionen.

Medan andra ingredienser kan fånga luft också (som glutenbildningen från mjöl i en tårta eller ett bröd), ändrar de denna skåls natur så mycket att det inte längre känns igen som en souffel.

Tillagning av natronkaka kommer tyvärr inte att hjälpa till i det här fallet eftersom ökningen orsakad av detta beror på att koldioxidgasen släpptes. Soufflarna har den delen som omfattas av luftbubblorna som släppts under bakning. Vad de behöver är strukturen för att fånga dem in.

Jag hoppas det hjälpte till att klargöra!

    
svaret ges 19.04.2015 07:07
0

Ja, jag förstår inte varför det inte skulle vara möjligt. Som någon påpekade ovan tjänar det vita inte som en surt, men skapar struktur. Modernistisk matlagning använder en rad ingredienser som producerar skum på olika sätt. Se här, till exempel: länk

Versawhip är till exempel ett sojaprotein som har behandlats med ett enzym. Det kan sättas till en vätska och piskas ganska lätt i ett skum av äggvittyp. Det kan användas varmt eller kallt. Det finns förmodligen andra alternativ.

    
svaret ges 19.04.2015 13:43