För att svara på din fråga, låt oss först konvertera 700 Galleons till riktiga pengar så att vi kan få våra huvuden runt det lite bättre. Med hjälp av den här valutakonverteraren verkar det som om 700 galleons kostar cirka 3300 dollar. Att du visar att du har minst 7 personer går, är det inte svårt att föreställa sig att $ 3300 skulle vara tillräckligt för att täcka en något lång semester.
Så då kommer frågan "varför åka på semester?" -
Titta på det från vad som kan vara deras perspektiv: Vad som är viktigare, gör de kommande åren lite mer bekvämt runt den tid som skolböcker måste köpas (åtminstone i CoS, verkar det som om det var den årliga händelsen de behövde att spara för, eftersom det tycktes rensa dem) eller ge dina barn en upplevelse som de kommer ihåg för en livstid? (I grund och botten samma punkt gjorde Kyle i kommentarerna)
Men allt som sägs berättas vi inte exakt vad pengarna kan ha spenderats på (undantaget är Ron's nya trollstav). Eftersom jag tror att det var Ron som berättade för Harry att de flesta pengarna spenderades på resan (inte 100% säker, men jag har inte min kopia av PoA på mig) kan det vara så att det fortfarande var lite av pengar kvar, men det gick in i saker som Ron inte kände till eller kunde inte uppskatta vid 13. Som du påpekade, vet vi bara att nästa år skulle Ron kläddukar köpas begagnad, men som en motpunkt, jag vill rikta dig till OotP, där Ron köpt en ny kvast eftersom han blev prefekt (åtminstone föreslår att Weasleys kunde rädda någonting under skolåret).
Utanför universum är detta förmodligen ett exempel på (varning: TV tropes länk) Sanningen i fiktion trope var många som vinner lotteriet eller kommer in i något slags fallfall (till exempel ett arv) spenderar allt på resor eller på kort sikt (snarare än att spara det för framtiden). Ta bara en titt på personliga bloggbloggar eller stackutbytesplats för exempel på personer som ber om råd / berättar om sina erfarenheter (eller nyheterna som följer upp vad som hände med lotterivinnare).