Jag är verkligen intresserad av teoretiska grunderna för glassframställning. Alla som är lite sofistikerade med hemlagad glass vet att de är vissa ingredienser och förhållanden som måste vara nöjda med att göra god glass.
Faktum är att förstå teorin om glassproduktion och att veta hur man beräknar ingrediensförhållandena hjälpte mig att få min glass perfekt varje gång.
Ett stort inflytande på konsistens och lagring (med avseende på hårdhet när du lagrar glassen i frysen) har socker .
Sackaros är det vanligast använda sockret, men andra typer som används är laktos (från mjölkprodukter), torkad glukosesirap , dextros och inverterad sockersirapDe har alla inflytande på blandningen fryspunkt . Ju lägre fryspunkten för glassmassan är desto mjukare är den när den kommer ur frysen. Sockerna skiljer sig också i sötma, vilket mäts i förhållande till sackaros (1,0). Laktos (0,3), Torkad Glukosirap (0,5), Dextros (0,75), Inverterad sockersirap (1,25)
Därför ersätts en del av sackaros ofta med dextros, eftersom du kan använda mer av det (för att ha samma sötma) och öka torr massa och sänka fryspunkten.
Min kemi färdigheter är nästan obefintliga, så min fråga är Hur kan jag kvantifiera påverkan av olika sockertyper på fryspunkten i min blandning? Jag vill bestämma hur mycket Xylitol jag måste använda för att få samma resultat (i fråga om fryspunkt) som när jag använde sackaros. För att komma till metannivån: Hur kan dessa figurer beräknas (jag antar att det handlar om molära massor, oh kille!)
Vissa siffror för sockerarterna ovan och Xylitol och Erythritol skulle uppskattas.
Kriterier för ett godkänt svar:
ELLER : Förklara varför detta inte är möjligt (för en icke-kemisk expert)
Som redan nämnts i kommentarerna ovan är det en ganska komplex blandning med lika komplexa egenskaper att balansera. Om du bara tittar på det som ett enkelt binärt system med vatten som lösningsmedel och olika sockerarter som lösningsmedel, en åt gången, så är det ett mycket enkelt svar (inte nödvändigtvis användbar ensam).
För utspädda lösningar drivs fryspunktsdepression huvudsakligen av lösningsmedlet och inte så mycket lösningen, och förhållandet är linjärt. För sockerarter,
Fryspunktsdepression (° C) = 1,86 * M
M är massa / molekylmassa av vilket socker du använder i 1000 ml vatten. För ditt exempel på 10 g sackaros i 100 ml vatten är M 0,29 och din fryspunkt är minus 0,5 C.
För disackarider som sackaros och laktos har de samma molekylmassa av 342. För enkla sockerarter som glukos och fruktos (dextros är bara d-glukos) är det 180. För inverterad sirap har du en blandning. För polyalkoholer kan du enkelt slå upp sina massor.
Jag skulle fortfarande rekommendera att använda denna typ av verktyg ensam för att göra glass.
Separat är sötma mindre om bara torrmassa men molär koncentration, varför inverterad sirap är sötare än sackaros, 1 sackarosats i samma mängd vatten är mindre söt än om den bryts in i deras beståndsdelande monosackarid glukos och fruktos; i stället för 1 sackarosenhet, har du 1 enhet glukos och 1 enhet fruktos, dubbla koncentrationen.
Läs andra frågor om taggar food-science freezing substitutions sugar ice-cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna