När lägger du grönsaker till gryta?

3

Jag deltar i en grytkockkonkurrens med tolv restauranger som är involverade. I stället för att lägga till de råa, skära och beredda grönsakerna i rotstil (röda potatis, selleri och morötter) i slutet av matlagningen för att laga mat och färdiga, tänker jag på att laga dem separat i saltat vatten, dränera och lägga till grytan tillsammans med frysta ärtor när det är färdigt (köttmjölk).

Jag tänker att grönsakerna bibehåller mer av sina inneboende individuella smaker och smaker, snarare än att absorbera stewens smaker och gå vilse i en homogen blandning.

Eventuella råd är uppskattade, tack till dig.

    
uppsättning Bascoman 14.01.2015 03:26

2 svar

5

Jag har spelat med det här ganska lite själv. För mig fungerar inte kokning och tillsättning. Som föreslagits i deroberts anmärkning är många av de grönsaker som traditionellt lagts till en gryta, inte bara som fyllning utan att ge avsmak på stygvvätskan. Att lämna ut dem under grytan är skadlig för din smak.

Jag har fått mina bästa resultat genom att lägga till lagergrönsaker (morötter, fackföreningar, selleri, vitlök) så tidigt som jag normalt skulle och då lägga till några grönsaker sent i processen för att ge en olik textur till det hela. Efter några experiment har jag funnit att snabb gräsklippning ger en grön grön en mycket fin effekt, eftersom det ger lite färg och en väldigt olika konsistens till ditt slutresultat. Min personliga favorit för detta är kvartsspirer, snabbt stekt vid hög värme och dunked sedan i isvatten.

Enbart från en textursynpunkt kan du också få fina resultat med tärrade rotgrönsaker som kålrör och rotfruktad selleri behandlad på ett liknande sätt.

    
svaret ges 14.01.2015 10:30
1

Jag skulle vara ovillig att laga vegtables separat. Problemet är att inte bara många av grönsakerna ger smak åt vätskan till grytan, men mer blanda föremål absorberar vätskan, vilket hindrar dem från att vara så intetsägande. När det gäller stärkelse grönsaker bidrar de också till grytan.

Det är också svårt att ge exakta tider för att laga grönsakerna, eftersom det finns ett antal faktorer:

  • typ av grönsaker
  • Storlek och snitt av grönsaken
  • Kokvätskans surhet
  • Kokvätskans temperatur
  • personliga preferenser

Nu sagt allt detta ... Jag gör en gryta där de flesta objekten kokas separat. Om jag stekar kött och grönsaker (potatis, morötter, lök, paprika etc.) och har en hel del kvar, ska jag skära upp köttet, börja det laga mat i en kruka med lite extra vätska (köttjuice, kanske en del lager, en burk tomater, etc.), lägg sedan till de rostade grönsakerna och en riven potatis (för att ersätta den stärkelse som behövs för att tjockna den), och om jag har dem, några gröna bönor eller ärter. Låt det hela värma och den revade potatisen försvinner, och du kan antingen servera eller låt sitta i kylskåpet för en dag eller två, så smakerna mäter.

På grund av det skulle jag vara mycket mer benägna att använda rostade grönsaker innan de kokades. Du koncentrerar smakerna, istället för att tvätta dem bort. Om du använder en stekpanna som du kan deglaze, kan du till och med rädda allt som läckte ut och få tillbaka det i grytan. Om du stekade varje grönsak separat kan du få kontrollen som du ber om att se till att allt är kokt som du vill ha det. (men jag skulle fortfarande ge dem lite tid att mingla)

    
svaret ges 14.01.2015 15:10