Måste du använda vatten till sous vide?

Navigera dina svar
5

Jag har använt ölkylaren hack istället för en sous vide-maskin och jag undrar om vatten är det enda medium jag kan använda för att laga mat i den. Jag tänkte att jag skulle kunna fylla den med olja för en hög termisk massa som skulle använda mindre energi eftersom jag använder en plastpåse för att förhindra någon kontakt med maten ändå. Också, hur viktigt är det plastpåse? Skulle jag kunna använda en buljong så att jag kan hälla något ihop med mitt kött och krydda ihop?

    
uppsättning sarge_smith 08.08.2010 03:07

3 svar

9

Du kan använda olja, men jag tror inte att det är värt det. inse att du kommer att använda ytterligare energi för att erhålla, städa och bortskaffa det.

När det gäller att använda en buljong med en porös väska, det är det inte så bra. Det är mer besläktat med en långsam spis. Hela punkten i sous vide är den lufttäta barriären mellan mat och värme.

Uppdatera

Olja har inte högre värmemassa än vatten. Ammoniak gör, men jag föreslår att man undviker det. ;)

Källa: länk

    
svaret ges 08.08.2010 03:16
4

Sous Vide betyder tekniskt under tryck / med vakuum. Det finns ett antal kompressionstekniker som inte använder värme alls, men dessa kräver en kammareförseglare och ses därför mestadels bara i professionella kök. Vattenmelon fungerar riktigt bra för detta.

När det gäller att sätta köttet direkt i kokplattan har detta en allvarlig nackdel. En av de stora aspekterna av sous vide är att du inte förlorar smak av ditt kött eftersom det är i påsen. Om du lägger den direkt i kokningslösningen kommer smaken att läcka in i vattnet. Detta kommer nog inte vara nästan lika bra. Med det sagt använder Thomas Keller en nedsänkningssirkulator till smörpipa hummer. Så om han gör det, skulle du ha svårt att argumentera för att det är "fel". Nu är det fortfarande Sous Vide? Det är ett semantiskt argument, den mer intressanta frågan är "hur smakar det?" Så kom ihåg att buljongen kommer att läcka smaken från vad som helst du lägger in där, men försök och låt oss veta hur det fungerar.

    
svaret ges 08.08.2010 16:13
3

Som ett annat svar nämner, "sous vide" bara betyder "under vakuum" och kan tillämpas på tekniker som "komprimerad frukt som inte ens kräver flytande eller matlagning. Jag har använt sous vide-kompression med färsk ananasspett och Malibu Rum för att göra Pina Colada Bites.

Inte alla sous videapparater använder ett flytande vattenbad (med eller utan nedsänkningssirkulator). Faktum är att det finns flera ånga ugnar som är lämpliga att använda för sous vide, inklusive minst en som är speciellt utformad för sous vide matlagning - Chef Touch System .

Den Polyscience Immersion Circulator som jag äger kan också användas med olja att gå så hög som 300F / 150C (vatten kokar vid 212F / 100C).

Slutligen kan du använda vätskor som kyler under 0F (till exempel glycerol-vattenblandning ) för en sous vide-superchiller. Superchillerbad används på The Aviary för att tillverka sin is för "i klipporna" ( se video ).

    
svaret ges 24.03.2011 00:27

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Paris och Riviera - juli / augusti 2015 med tåg Varför inte andra Bugger Queens övervaka / ta över Second Invasion efter Mazer Rakham förstörde den befallande drottningen?