Jag gjorde bröd den andra dagen och knådade degen för hand. Recepten överallt ber om varmt vatten, vilket är förståeligt för att jäst stiger.
När min mamma knådar deg med samma recept, blir det mycket mjukare och hennes bröd är i sin tur mjukare. Jag undrar om det är för att hennes händer är vanligtvis varma och mina kalla? Eller är det bara en annan knådningsteknik.
Temperaturen påverkar hastigheten på stigande, men för att ändra degen hårdheten avsevärt behöver du en mycket kall temperatur. Även om dina händer är "kalla", är de verkligen överluftstemperatur, och det är bara möjligt att fixa deg genom kallhet om du använder mycket kalla ingredienser, under kyltemperaturen (4 Celsius).
Det kan vara knådningsteknik, om man med "teknik" menar mängden eller typen av smörjmedel som tillsätts. Några människor knådar i en skål med mjöl tills degen slutar klistra. Detta ger dig en mycket svår deg. Vissa använder minsta mängder mjöl under knådning, men andra kan knäda utan smörjmedel, eller använda olja eller vatten. Återigen är det en mycket sannolikt skyldig att uppnå olika mjukhetsgrader.
Ett något mer "doldt" inflytande skulle vara knådningsriktningen (justerar du din gluten i lakan eller repen eller knäböjer du bara riktningslöst) och avslappningstiden till degen under knådning. Längden kommer också att spela en roll, längre knådad deg utvecklar mer gluten och blir hårdare. Men medan dessa skillnader kommer att bidra till en hårdare (faktiskt "tätare") deg under knådning, bör de minskas efter provning. Och det bakade brödet blir inte svårare, men lite mer genomskinligt och tunt. Detta beror på att de resulterar i mer gluten, och vad du beskriver (bröd hårdare efter bakning) pekar på mer mjöl.
Så, om det inte finns någon skillnad i smörjmedelstillägg, mäter en av dig förmodligen annorlunda från den andra och slutar med ett annat förhållande. Kanske en eller båda mäter i volymen, eller använder en dåligt kalibrerad skala.
Hur mäter du var och en av dina ingredienser? Om du till exempel använder en skala och du båda mäter till inom några gram, då är det inte troligt orsaken till skillnaden. Om även en av er mäter volymen är det sannolikt skillnader i hur mycket mjöl som kommer in i degen. En informell undersökning som jag läste hade folk mäta mjöl i volym men de gjorde normalt det, då vägde den kopp mjöl. Mängden mjöl i den koppen varierade från omkring 80 eller 90 gram till över 200 gram. Om någon siver, fluffar, skopor eller skedar kan göra skillnad i mängden mjöl som används.
Mer mjöl i degen, desto torrare är degen och hårdare den är. Mindre mjöl betyder en mjukare, lättare deg. Det kan bero på vad du beskriver.
Läs andra frågor om taggar temperature bread kneading Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna