Vad är meningen med att använda socker i salta rätter?

Hot Sour Salty Sweet

Socker balanserar både salta och sura smaker i rätter. Att lägga till lite socker gör att salta saker smakar mindre, saltiga och sura saker smakar mindre sura, utan att faktiskt minska mängden salt eller syra i receptet.

Till exempel innehåller den flytande basen av det Pad Thai receptet jag följer chilipulver, fisksås, tamarind och lättspalmsocker. Palmsockret balanserar den sura från tamarinden och saltet från fisksåsen. Utan det skulle nudlarna komma ut för sura och för salta.

Jag känner inte till de fysiologiska orsakerna till detta. Skulle vara intressant att höra om någon visste ...

Lägger till socker på något surt ändrar din uppfattning om det till en viss punkt, men om du lägger till för mycket börjar det smaka sött. Tricket är att lägga till rätt mängd så att det inte smakar sött men du får minskningen i skålens andra egendom. Detsamma gäller bittera smaker som är maskerade av salt. Enligt den här artikeln av Heston Blumenthal vet de inte varför det händer men Det viktiga här är att det gör det:

Try this great experiment, and you'll see what I mean. Pour some tonic water into two glasses. Add a pinch of salt to one and taste it. Now add a little more salt, and taste again - the tonic will have become sweeter. Carry on adding salt and tasting, and each time the tonic will be sweeter.

You'll eventually reach a point where the tonic starts to taste salty, at which stage taste the two glasses of tonic water side by side. You'll marvel at how the bitterness in the salted tonic has been reduced - there is as yet no hard and fast evidence as to why this happens, though one of the more likely theories is that the salt diverts the mind away from the bitterness inherent in the tonic, and it is the reduction in bitterness that creates the perception of sweetness. '

Socker behöver inte lägga till mycket sötma i en maträtt om det är för att brinna.

Karibiskt exempel: i din kruka och blanda i ett par matskedar brunt socker. Värm upp tills blandningen börjar karamellisera och röka lite. Därefter lägger du till dina köttbitar och suger dem i bruket. Längs vägen märker du att Browning lägger till en djup, rik mörkbrun färg och en underbart rökig melassliknande doft.