Du vill inte att hollandaise ska laga mat helt.
"Kokad hela vägen" betyder att du lagar mat till en temperatur där proteiner (av vilka bakterieväggar görs) helt förlorar sin form. När det händer med en bakterie, slutar den fungera och bakterierna dör. När detta händer med ett protein vi vill äta (kött, ägg) blir det en viss styv konsistens; det curdles . Och denna curdling process händer vid en liknande temperatur för bakteriella cellväggar och för livsmedelsproteiner, vilket innebär att döda alla bakterier för vissa ger automatiskt din mat en viss textur.
Hollandaise är en mat vars textur beror på att inte curdling. Du skapar en emulsion mellan vätskan och smöret med äggulan som emulgeringsmedel. Det fungerar bara när dess proteiner är i en viss stat, och de når detta tillstånd vid temperaturer mellan ungefär 50 och 80 grader Celsius, med bästa struktur på (IIRC, har inte källan här) 72 grader. Om du skulle laga det över det här området, skulle det inte fungera, och du skulle sluta med små korn av kokt ägg suspenderat i smält smör, vilket är inte en hollandaise (även om det har serverats till mig under det namnet av välmenande amatörkockar).
Om du har värmt ägget till den temperaturen och hållt dem vid det tillräckligt länge för att slå emulsionen, har du mer eller mindre pastöriserat dem. De är inte lika säkra som kokta ägg, men detta tillstånd anses vara acceptabelt för konsumtion. Fortfarande finns det restauranger som väljer att inte servera äggula-emulsionsbaserade såser eftersom de är rädda för att ett enda fall av matförgiftning kan få stor inverkan på deras verksamhet. Om du är rädd för att äta ägg som är pastöriserade men inte kokta genom, måste du sluta äta hollandaise.
Om du inte har något emot risken att äta pastöriserade ägg (vilket är mycket lägre än risken för att äta råägg), är det faktum att hollandaisen lyckats, tillräckligt för att indikera att ägget pastöriseras till viss del. Detta beror på att din hollandaise inte kommer att emulgera bra om dina ägg är för kalla. Detta är bara sant om du inte använder några extra emulgeringsmedel. vissa kockar föredrar att lägga till en nypa xanthan för att säkerställa att deras sås ger en perfekt emulsion på bara några sekunder och då har du inte längre någon garanti för att dina ägg uppvärmdes till det optimala temperaturintervallet.
Eftersom hollandaise-processen delvis kan lyckas vid låga temperaturer för att betraktas som en god pasteurisering, skulle det säkrare alternativet vara att bara använda en termometer (som har bieffekten av att du också kan göra bättre hollandaise om du inte är erfaren tillräckligt för att känna igen ägg i optimalt tempintervall baserat på deras vispningsbeteende). Syfta för 72 grader av din blandning under piskning. Håll såsen vid den temperaturen för längre tid för ökad säkerhet, men låt den inte klättra över 80 eller därutöver. Kom ihåg att beredda hollandaise har viss termisk tröghet på grund av att luften slås in i det, så du kan inte kyla det snabbt om du blir för varmt. Låt det inte svalna under 60, för då ökar du faktiskt faran, inte pastöriserande.