Läser de andra inläggen på detta, jag inser att jag borde ha koagulerat myoglobinet och tagit bort det innan jag försökte göra en sås med vad som finns kvar. Någon har ett bra knep att göra det helt enkelt?
Problemet är att det verkligen inte finns mycket kvar. Vanligtvis från 2 prime strip-biffar tillagade vid 130F i 2,5 timmar får jag 4-5 matskedar juice, och det är med myoglobin. (Jag lagar också biffen med lite olivolja.)
Jag suger biffarna med en bra butanfackla i stället för en panna (i första hand så får mitt kök inte rökfylld), så det finns ingen möjlighet att använda.
Vad gör du sous vide biff folk gör för en god sås?
Glöm panna- eller påsejuicen. För såsen rekommenderar jag att du lagar ett gott kött i kvantitet. Du kan frysa beståndet i portioner. Jag vakuumpåse min (i en kammare vac) i en kopp delar och frysa. Fryst lager är lätt att använda som en såsbas. En av mina super enkla favoriter för nötkött är en bittersöt sås med karamelliserad skalot, morot och selleri stjälk - ojämn, grovhackad och mer eller mindre bränd i olja, och du kan även kasta in lite vitlök, om du vill. Lägg till lite brunt socker och karamellera vidare. Deglaze med rött vin och port, kasta in några örter du gillar och minska (bara se till att det inte är så sött). Lägg till (frusen) nötkött och minska. Stam och sluta med lite tärnat smör innan du serverar. Nyckeln är en bra såsbas.
När det gäller sous-vide, försöker jag alltid köttet av några anledningar: 1) Patogener är på ytan av köttstycket du ska laga mat och förskärning tar hand om dem. Torch är bra om du är orolig för röra. Jag brukar använda klargjort smör och sluta med en fackla för att täcka hela stycket. 2) Du startar Maillard-reaktionen och det fortsätter att lägga till smak när du är påsad. Jag tycker att produktionen bara smakar bättre. Jag brukar göra en snabb efterbränning med en fackla och / eller klarat smör.
Den enkla lösningen var för mig att värma upp säckssaften i en separat kastrull tills myoglobinet koagulerade, spänna sedan ut det koagulerade proteinet och förbered såsen som vanligt i en sautpanna med aromämnen, smör, vin etc.
SousVide Supreme hemsida har ett bra inlägg om hur man gör en lätt pan sås här: länk
Juicerna i påsen tenderar att vara vattnade för mycket, särskilt efter en mycket lång kock. Du kan göra en god sås, men du måste börja med en super koncentrerad beståndsdel i påsen. Därefter, minska ytterligare efter kocken. Jag tror att allmän praxis, åtminstone i mitt hus, är att avstå från vänster över vätskan i påsen och skapa några såser på kaminen. För stek, en smaksprutning i smör (prova kaffebört - se Chefsteps.com), lämnar du några matskedar av "sås".
Läs andra frågor om taggar sauce sous-vide steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna